2.1气候
遵义县境属亚热带季风气候区，年均气温14.7℃，终年温凉湿润，冬无严寒，夏无酷暑，气候宜人，年均降水量1200毫米，年均日照1146.9小时，无霜期270天。境内冬季、秋末、春初，受西伯利亚南下冷空气影响，风向多为偏北风，因地貌复杂多变，地面风主要是东北风，从春末至夏季，西太平洋暖湿气流北向西伸，南下冷空气变暖减弱，主要风向为偏南风或东南风。年平均相对湿度在82%左右，年平均蒸发量1150毫米。
2.2土壤
根据土地评级，全市属于1～4级适于农林牧发展的“多宜性”地约占土壤面积的39％，属于5～7级适宜林牧发展的“双宜性”地约占58％，属于8级的农林牧均“不宜性”地约占3％。全市土壤面积，约占土地总面积的96％（包括自然土和水田、旱地）。全年粮食种植面积768.99千公顷，比上年增加13.38千公顷；油料种植面积142.84千公顷，比上年增加0.31千公顷；烤烟种植面积68.03千公顷，比上年增加2.56千公顷。另有蔬菜种植面积272万亩，优质辣椒种植面积176.1万亩，高粱种植面积67.1万亩；茶园面积150万亩。全市土壤类型：低山丘陵盆地区，主要分布着黄壤、石灰土、水稻土、潮土，土地利用率较高；低中山地区，主要分布着石灰土、紫色土、粗骨土，水土流失严重；海拔1400米以上的山区，主要分布着黄棕壤，多为林牧用地。
2.3水文
遵义市河流以大娄山山脉为分水岭，把遵义市河流分为乌江、赤水河和綦江三大水系，均属长江流域。遵义市有水流的河长共9148.5公里，河网密度0.3公里/ 平方公里，河长大于10公里或集雨面积大于20平方公里的河流有416条。其中干流2条（乌江、赤水河），均有航行之利，内河航程441公里，直通长江。一级支流60条，二级支流168条，三级支流149条，四级支流33条，五级支流4条。地表（河川）径流量178.80亿立方米，约为贵州全省的17%，每平方公里产水58万立方米，为全国平均值的2倍左右。遵义市长10公里以上的河流共463条，均属长江流域，以大娄山山脉为分水岭，南北分属乌江区和长江上游干流区两大水系，长江上游干流区包括赤水河干流及主要支流如牛渡水、桐梓河、习水河等，乌江区包括偏岩河、湘江河、余庆河、芙蓉江等，遵义市年平均河川径流量为178.80亿立方米，地下水径流量为42.25亿立方米，可开发水能资源年发电量205亿千瓦时，人均占有量为全国的1.85倍。
2.4 地形地貌
遵义市处于云贵高原向湖南丘陵和四川盆地过渡的斜坡地带，在云贵高原的东北部，地形起伏大，地貌类型复杂。海拔高度一般在1000米～1600米，在全国地势第二级阶梯上。全市山间平坝面积占7.4％，丘陵占30.7％，山地占61.9％。大娄山山脉自西南向东北横亘其间，成为天然屏障，是市内南北水系的分水岭，在地貌上把遵义市划分为两大片，南片占全市总面积的37.6％，北片占62.4％。山南是贵州高原的主体之一，以低中山丘陵和宽谷盆地为主，一般耕地比较集中连片，土地利用率较高，是粮食、油料作物的主要产地。从乌江谷缘到大娄山脉，明显可见三级台地：最低一级海拔高度1000米～1200米，中间一级1300米～1350米，最高一级1500米～1600米。山北以中山峡谷为主，山高谷深，山地垂直差异明显，耕地比较分散。全市海拔最低处在赤水市白云乡泥滩坝，海拔215米；最高处是大娄山山脉在境内的最高峰——桐梓县北面狮溪镇漩凼，海拔2222米。根据成因，全市地貌类型可分成三大类：溶蚀地貌区、溶蚀构造地貌区和侵蚀地貌区。其中以溶蚀和溶蚀构造地貌（岩溶地貌）分布最广，约占全市土地面积的75％。

遵义朝天椒农产品地理标志地域保护范围为遵义市所辖14个行政县、区（市），包括3个市辖区（红花岗区、汇川区、播州区）、7个县（绥阳县、桐梓县、正安县、凤冈县、湄潭县、余庆县、习水县）、2个自治县（道真仡佬族苗族自治县、务川仡佬族苗族自治县），及代管的2个县级市（赤水市、仁怀市）。地理东经105°40′—107°56′，北纬27°12′—29°09′之间。

锥形椒：对干辣椒产品品质进行检测，其中维生素C含量14.81～18.28mg/100g ；粗脂肪3.55～10.51%；粗纤维27.3～38.5%；粗蛋白13.4～15.2g/100g ；辣椒素591～2947 mg/kg ；干物质84.9～93.7%；辣红素25.80～45.52 E（1%　1cm）；水分10.0～19.0%；灰分4.01～9.23%。
团籽椒：对干辣椒产品品质进行检测，其中维生素C含量为15.69～67.49mg/100g ；粗脂肪4.5～7.0% ；粗纤维26.6～39.4% ；粗蛋白12.3～16.0g/100g ；辣椒素377～1403mg/kg；干物质84.7～94.4% ；辣红素25.38～45.48 E（1%　1cm）；水分13.3～25.7%；灰分4.01～9.23% 。
指形椒：对干辣椒产品品质进行检测，其中维生素C含量15.49～66.17mg/100g ；粗脂肪4.1～10.3%；粗纤维27.7～41.1%；粗蛋白11.1～17.7%g/100g ；辣椒素1951～5623mg/kg；干物质84.6～97.4%；辣红素37.38～63.70E（1%　1cm ）；水分10.3～20.1%；灰分4.93～8.47%。

3.1 具备完善的生产标准化体系
由质量技监、农技等多部门组成的技术工作组在认真总结遵义种植技术，应证、完善技术试验数据，从2013年开始制定发布了7个遵义市地方标准，包括《辣椒育苗技术》GB5203/T 6-2013，《辣椒病虫害防治技术规程》DB5203/T 9-2013，《无公害　辣椒生产技术规程》DB5203/T 13-2013,《有机食品　辣椒生产技术规程》DB5203/T 15-2013，《遵椒1号、2号品种及栽培技术规程》GD52/T 964-2014，《绥阳小米椒品种及栽培技术规程》DB52/T 965-2014等技术标准。并完成28个无公害、有机食品产地产品认证工作。近年来通过核心示范区建设，新品种引进、采用辣椒漂浮育苗、节水灌溉、测土配方施肥、病虫害绿色防控等生态化集成栽培技术，结合本地辣椒长期种植经验，通过标准化技术推广，辣椒产量和质量得到了显著提高，产业化水平得到明显提升。
3.2 初加工设施设备健全
遵义市有专门从事辣椒烘干（加工）的公司有34家。2015年通过申报《贵州省2015年农产品（果蔬）产地初加工补助政策项目》，修建48座冷藏设施（冷库），修建烘干设施89座（其中普通烘房3间，热风烘房82间，烘干窖4座），新增贮藏能力970万吨以上，烘干能力107 吨/天，用于辣椒生产采后处理。
3.3 加工销售
全市已形成以虾子辣椒批发市场为中心，以遵义、绥阳、湄潭、凤冈、余庆、正安等县的重要产地镇乡集市为纽带的干（鲜）辣椒市场网络体系，有产地交易市场20余个，规模6.8万㎡，年干辣椒交易量20万吨、鲜椒交易量12万吨，年交易额35亿元，其中农业部定点的虾子辣椒专业批发市场，规模约4.2万㎡，干辣椒年交易量达7.5万吨，市场年交易额达12亿元。遵义朝天椒在虾子辣椒市场的销售量占市场辣椒销售总量的90%以上，是贵州“老干妈”、“贵三红”、“贵州龙”、“十三香”、“关岭断桥煳辣椒面”、昆明丹山食品厂等知名辣椒食品加工企业的主要原料，遵义辣椒誉满全国市场，深受广大消费者的青睐，畅销四川、重庆、湖南、湖北、上海、新疆等二十多个省、市、自治区及日本、缅甸、尼泊尔、印度、美国、墨西哥、韩国、东南亚十多个国家以及香港、澳门、台湾等地区。
3.4 品种
3.4.1 锥形椒
选用遵椒1号、遵辣1. 6号等果型为圆锥型的朝天生长的辣椒，干鲜两用型，生育期182天。植株紧凑，株高82厘米，株幅58厘米，叶片深绿色，花瓣白色，果实圆锥形，着生向上，单株平均结果数29.7个，青果绿色，老熟果深红色，果长1.8-5.2cm，横径1.3-3.1cm，果肉厚0.07cm，辣椒干平均单果重1.2g，果面较光滑，辣味中等，抗病、耐高温；辣椒干平均单产200～250kg,亩产值5000元左右。
3.4.2 指形椒
选用遵椒2号、遵辣5. 7. 9. 10号等果型为细指型的朝天生长的辣椒。干鲜两用型，生育期183天。植株紧凑，株高84厘米，株幅56厘米，叶片深绿色，花瓣白色，果实细指形，着生向上，单株平均结果数46.7个，青果绿色，干果鲜红，果长4.5-8.4cm，横径0.2-1.51cm，果肉厚0.06cm，平均单果重1.1g，偏辣，抗病、耐高温，辣椒干平均单产200～250kg,亩产值5000元左右。
3.4.3 团籽椒
选用湄江明珠、遵椒3号等果型为樱桃型或柿子型的朝天生长辣椒，干鲜两用型，生育期183天。植株紧凑，株高75厘米，株幅56厘米，叶片深绿色，花瓣白色，果实樱桃型，着生向上，单株平均结果数32.6个，青果绿色，老熟果深红色，果面较光滑，长2.0-4.1cm 横径2.5-4.2cm，果肉厚0.07cm，单果重1.2g，辣味中等，抗病、耐高温。辣椒干平均单产200～250kg,亩产值5000元左右。
3.5 育苗
3.5.1 种子
种子质量应符合GB 16715.3的要求。
3.5.2 苗床选择
育苗场地应选择背风向阳、地势平坦、排溉方便，交通便利，取苗便捷的地方。
3.5.3 育苗时间
1月下旬至3月上旬。
3.5.4 用种量
亩用种量20g～50g。
3.5.5 育苗方式
3.5.5.1营养块育苗
3.5.5.1.1苗床准备
营养土一般采用优质腐熟有机肥与肥沃耕作土按3︰7的比例配制，配制时每10m2～12m2苗床加尿素500g、普钙2000g、硫酸钾500g、土壤消毒剂50g，均匀撒入土内拌匀。用塑料薄膜盖严密闭15d。
种植667m2辣椒需10m2～12m2育苗床，每个营养块,5.0cm×5.0cm。
3.5.5.1.2播种方法
每个营养块播种子1粒～2粒，播种前一天浇透苗床水，播种后覆盖营养土0.8cm～1cm，及时盖地膜、扣小拱棚，以增温保湿，促使早出苗。
3.5.5.2漂浮育苗
在钢架（竹）棚中建育苗池育苗。
3.5.5.2.1营养池建造
每667m2种植面积建育苗池5 m2，池高12cm。根据种植面积多少确定育苗池的大小。育苗池底铺薄膜，薄膜外沿要覆盖池埂四周。
3.5.5.2.2基质选择
基质要求草炭︰珍珠岩︰谷壳︰蛭石=60︰20︰15︰5。
3.5.5.2.3漂盘选择
选用泡沫轻质漂浮盘（由聚苯乙烯泡沫塑料制成），规格为52cm×33cm、57cm×36 cm两种，每个漂浮盘160穴。
3.5.5.2.4池水管理
苗池于播种前一天灌入清洁、无污染的水，PH值为6.0～7.5。
3.5.5.2.5装盘与播种
装盘前首先进行消毒处理，检查浮盘底孔是否堵塞，有堵塞的应先钻通。每穴播种子1粒～2粒，播种深度0.8cm～1cm。播种后，盘面均匀筛(撒)盖少量基质覆盖种子，然后将漂盘放入育苗池中。
3.5.5.3穴盘育苗
在钢架（竹）棚中建育苗池育苗。
3.5.5.3.1穴盘选择
圆锥形穴盘或非倒梯形穴盘，105穴/盘或128穴/盘。
3.5.5.3.2基质的选择和填充
基质要求草炭︰珍珠岩︰谷壳︰蛭石=75︰5︰10︰5。PH值5.5～6，填充时要均匀一致，填的料必须一样多，基质材料必须一致。
填充：首先要把基质湿润，先喷水，要求含水量达到60%，即手握成团，落地即散。
3.5.5.3.3播种方法
每个穴播种子1粒～2粒，播种后，盘面均匀筛(撒)盖0.8cm～1cm厚基质覆盖种子。然后覆盖地膜、扣小拱棚，以增温保湿，促使早出苗。
3.5.6苗期管理
3.5.6.1温湿度管理
出苗前应盖严农膜，严格保温保湿。苗期及时做好保温保湿及通风排湿措施，减少病害发生。
3.5.6.2施肥管理
施用的肥料应符合NY/T 496规定的要求；施用肥料技术应符合NY/T 497 规定的要求。
3.5.6.3苗期病虫害管理
综合防治，预防为主。育苗棚内禁止吸烟。进行各项农事操作之前，要用肥皂水洗手，以防止病害的传播。如发现苗床出现病株时应及时拔除处理。
3.5.6.4炼苗
椒苗移栽前7d～10d，控水、控肥炼苗，再移栽到大田。
3.5.6.5壮苗标准
无病虫，生长整齐一致，叶色浓绿，根系发达，茎杆粗壮，茎粗0.3cm～0.4cm，苗高8㎝～12㎝，叶龄6片～8片叶，苗龄45d～60d。
3.6 大田管理
3.6.1 整地
选择土壤肥沃，排灌方便、三年以上未种植过茄科作物，微酸性或中性的土地。整地后按1.2 m～1.5m开厢作畦，畦面宽0.7m～1.0m，畦高0.15 m～0.3 m。施足基肥的畦面浇透水后制成瓦背型覆盖地膜。
3.6.2 定植
常规品种幼苗6片～8片真叶时移栽。每厢栽2行，双株移栽，行距0.4 m～0.6m，株距0.20 m～0.26 m，每667 m2栽3000窝～4000窝。杂交品种幼苗6—8片真叶时移栽，每厢栽2行，单株移栽，行距0.4m～0.6m，株距为0.3 m～0.45m，每667 m2栽2500m～3500m。选冷尾暖头的天气进行，品字型移栽，先在膜上打定植孔，深6cm。幼苗移栽后，及时浇缓苗水定根同时喷药防治地老虎，最后用土将定植孔周围封严。
3.6.3 植株调整
杂交品种在幼苗移栽25d～30d，选择晴天露水干后人工摘除植株第一分枝以下的全部侧芽、侧枝及门椒（花）。
3.6.4 施肥
3.6.4.1 施肥原则
施肥应符合GB 15063. GB 18877. NY 884. NT/T 496. NY525-2012的相关规定。增施有机肥，施足基肥；合理追肥，增施钾肥，保持土壤肥力平衡。
3.6.4.2 基肥
翻耕整地每667 m2施用腐熟有机肥1000 kg～2000kg（或商品有机肥250 kg～500kg），起垄后每667m2沟施总养分含量45%以上N︰P2O5︰K2O= 1︰1︰1复合肥50kg～100kg作基肥。
3.6.4.3追肥
辣椒苗移栽20d，在距辣椒苗茎基10cm，深5cm处，根据苗情每667 m2施腐熟清粪水（300kg～500kg）＋尿素（3kg～5kg）；辣椒苗移栽后45d～50d，在相邻两窝辣椒苗的中间、深5cm～10cm处，每667 m2施腐熟清粪水（500kg～800kg）＋尿素（5kg～10kg）＋磷酸二氢钾（5kg～10kg）；椒果采收后，根据苗情追肥（每667 m2用尿素5kg、硫酸钾5kg或总养分含量45%以上优质复合肥15kg～20kg）。
3.7 病虫害防治
3.7.1 主要病虫害
遵义朝天椒主要病害有猝倒病、灰霉病、病毒病、疫病、青枯病等。主要虫害有茶黄螨、蓟马、斜纹夜蛾、烟青虫、小地老虎、棉铃虫、蝼蛄、蟋蟀、蚜虫等。
3.7.2 防治措施
针对主要病虫害的发生特点、综合考虑影响病虫害发生的各种因素，推广应用生态调控、生物防治、理化诱控、科学用药等绿色防控技术防治病虫害。农药使用应符合GB4285. GB/T8321和NY/T1276的规定 ，病虫害防治方法应按《遵义朝天椒绿色防控技术规程》执行。
3.8适时采收
根据辣椒产品用途结合果实成熟度适时采收，一般门椒、对椒要及时采收，此后，原则上果实充分膨大，果肉变硬，果实发亮，就可采收青椒。作泡椒和鲜食的不管是绿色、酱色、红色，按市场要求或加工要求进行采收。鲜红椒则需果实完全转红后方可采收，制干辣椒要按红椒采收标准进行采收。采收时要结合辣椒成熟度抓住有利天气及时采收，一般应在晴天早上和下午及阴天进行，雨天和露水天气不宜采收。采收过程中所用工具要清洁无污染，采后不得使用任何化学药剂，产品质量必须符合GB18406.1要求。
采用分层、多次采收方法，成熟一批，采收一批。制干辣椒要随采随晒（烘干），确保果实鲜艳，防止腐烂变质。
包装前要把杂色、腐烂的果实清除，鲜椒用清洁的竹框、纸箱和透气的软袋包装，干椒用清洁的纸箱或无毒的塑料袋包装。
3.9清洁田园
随时清除田间植株残体及虫巢、蛀果和杂物，采收结束后及时铲除田间及周边杂草，保持田园清洁。
4　产品品质特色及质量安全规定
4.1产品品质特色
4.1.1外在感官
遵义朝天椒有锥形椒、指形椒、团籽椒三大类型。因生长时竖立朝天，人们普称为“遵义朝天椒”，遵义朝天椒颜色枣红，具有个小、肉厚、油润透光、品味温醇、香辣协调等特点，且富含多种维生素、矿物质和有机酸，其Vc、干物质、蛋白质、辣椒素、脂肪等含量较多，加工适应性好。
锥形椒，形如圆锥，干鲜两用型，叶片深绿色，花瓣白色，果实圆锥形，着生向上，青果绿色，老熟果枣红色，果面较光滑，辣味中等。果长1.8 cm～5.2cm，横径1.3 cm～3.1cm，干果重1.1 g～2.6g；
指形椒，形如细指，着生向上，青果绿色，干果枣红，偏辣。果长4.5 cm～8.4cm，横径0.8 cm～1.5cm，干果重1.2 g～2.3g；
团籽椒，形如柿子，果皮微皱，叶片深绿色，花瓣白色，着生向上，青果绿色，老熟果枣红色，果实硬度好，果肉较厚，辣味中等。果长2.0 cm～4.1cm，横径2.5 cm～4.2cm，横径2.5 cm～4.2cm，干果重1.4 g～2.5g。

遵义朝天椒地域范围内的遵义朝天椒农产品生产经营者，在产品或包装上使用已获登记保护的遵义朝天椒农产品地理标志，须向登记证书持有人提出申请，并按照《遵义朝天椒质量控制技术规范》相关要求生产和使用标志，统一采用产品名称和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。