北大仓酒

原产地黑龙江

– 地标证书编号:国家质检总局地理标志产品
– 地标认证时间:2009年12月28日
– 品质特点:清澈透明,香气柔和,醇香馥郁
– 地理标志分类:国家质检总局地理标志产品
– 地标批准文号:国家质检总局公告2009年第126号
– 地标批准时间:2009年12月28日
产品百科
北大仓酒,黑龙江省齐齐哈尔市特产,中国国家地理标志产品。
北大仓酒酒质清亮透明,呈微黄色,酱香突出,幽香纯正,入口醇正,柔和绵甜,余香不息,属酱香型白酒。
2009年12月28日,原国家质检总局批准对“北大仓酒”实施地理标志产品保护。
中文名
北大仓酒
产地名称
黑龙江省齐齐哈尔市
品质特点
清澈透明,香气柔和,醇香馥郁
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局公告2009年第126号
批准时间
2009年12月28日

北大仓酒产品特点

北大仓酒以当地特产的优质“大蛇眼”红高粱为原料,以纯小麦高温大曲为糖化发酵剂,采用世代相传的传统工艺酿制。保留高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存“四高一长”的传统特点,酒液经三年以上陈贮,再配以陈年老酒按比例精心勾兑而成。正是这些得天独厚的自然资源和“北大仓酒”特有的酿造工艺,塑造了“北大仓酒”酒液清澈透明,香气柔和幽雅,入口醇香馥郁,饮后余香绵绵,空杯留香持久独具韵味的风格。

北大仓酒北大仓酒

北大仓酒产地环境

北大仓酒产区是被誉为“北大仓”的中国重要的商品粮基地,土壤肥沃,热量高、透性好,非常适合植物生长。地势北高南低,北部和东部是小兴安岭南麓,中部和南部为嫩江冲积平原。日照辐射充裕、雨热同季,大田作物一年一熟,少有病虫害,籽粒饱满,淀粉含量丰富,为北大仓酒的生产准备了充足的物质基础。

北大仓酒历史渊源

北大仓酒坊创制于民国三年(1914年),时名“聚源永”烧锅,采用酱香型白酒传统工艺技术创建黑龙江第一家酒坊。
1946年,聚源永烧锅被中国人民解放军西满军区后勤部接管,转为公私合营企业齐齐哈尔聚源永制酒厂。
1951年,转为地方国营齐齐哈尔制酒厂。
1955年,时任铁道兵司令和农垦部长的王震将军率领10万官兵来到黑龙江开垦北大荒。是年末,黑龙江省政府派出慰问团前去慰问,带去了齐齐哈尔制酒厂精选的好酒“聚源永”。王震将军饮后连称好酒,好酒!之后颇有感触地说:“子弟兵来北大荒,战冰雪,斗严寒,为的就是把黑龙江的北大荒变成中国的北大仓。而这酒又是用东北特产的大蛇眼红高粱酿造的。我看这酒叫‘北大仓’最合适。既可以说明纯粮酒的本质,又可以作为开发北大荒的历史见证。”
1957年,时任齐齐哈尔市市长、市委副书记的高衡指名让理琨和他一起到富拉尔基检查工作。晚饭后,高市长约他到江边散步,并有意对他说道:现在外来客人很多,我们却没有自己的地方名酒招待客人,你有什么招儿吗?过后理琨便召集齐齐哈尔酒厂的几位领导商议。见酒厂的领导面有难色,理琨便果断地说,那你们就到外地的名酒厂走走吧,三个月回来,路费我全给你们报销。出去的几个人回来后果然信心倍增,说能干高档酒,而且就选“茅台型”。试制了一年,高档酒试制成功,“北大仓酒”从此诞生。
1962年,周恩来总理视察齐齐哈尔时,曾自费买了两瓶北大仓带回北京,并且赞扬北大仓酒:“确有茅台风格,有发展前途”。此后,北大仓酒便被誉为“北国茅台”而名声大振。
1981年,更名为齐齐哈尔北大仓酒厂。

齐齐哈尔地理齐齐哈尔地理

北大仓酒生产情况

1997年以前,北大仓酒年销售额基本保持在3000万左右。
1998、1999年,北大仓酒年销售额攀升到1.4亿元左右,产品销售从东北三省扩大到全国25个省市。
2000年,北大仓酒销售额大幅回落。
2001年,北大仓酒年销售额仅5800万。
2011年,北大仓酒在齐齐哈尔地区占有率超过60%。

北大仓酒产品荣誉

北大仓酒先后被评为黑龙江省优质产品、国家轻工业部优质产品、中国优质白酒精品、省白酒类卫生质量信得过产品、省消费者喜爱产品、免检产品、“黑龙江特产”和黑龙江省名牌产品,两次荣获国际金奖,数次荣获国内金奖。
2007年,北大仓酒被国家冬运会组委会认定为“中华人民共和国第十一届冬季运动会指定用酒”。同年,北大仓被认定为“中国驰名商标”。
2009年,北大仓酒酿造工艺被载入“黑龙江非物质文化遗产名录”。
2010年,北大仓酒被授予“中华老字号”称号。

北大仓酒北大仓酒

北大仓酒地理标志

北大仓酒地域保护范围

北大仓酒地理标志产品保护范围为黑龙江省齐齐哈尔市龙沙区、建华区、铁锋区、富拉尔基区、昂昂溪区、龙江县现辖行政区域。

北大仓酒质量技术要求

(一)原辅料要求
1.小麦:采用产于保护区范围内的优质强筋小麦,蛋白质含量≥11%,品质符合国家关于小麦的标准。
2.大豆:采用产于保护区范围内的非转基因东北大豆,品质符合国家关于大豆的标准。
3.高粱:采用保护区范围内生产的优质高粱,品质符合国家关于高粱的标准。
4.稻皮:来自保护区范围内,要求新鲜、无霉烂、干燥、无污染,颜色呈金黄色。
5.酿酒用水:来自保护区范围内,总硬度为180至300毫克/升,pH值6.7至8.0。
6.调酒用水:来自保护区范围内,经处理符合国家标准的纯净水,水质必须符合国家生活饮用水卫生标准。
(二)生产工艺要求
1.制曲工艺:
(1)粉碎:小麦加入5%至10%的水,润料3至4小时,用对辊机轧成梅花瓣。粉碎度要求:小麦未通过20目筛的占50%至60%,通过20目筛的占40%至50%,大豆、母曲细粉。
(2)拌曲:将曲料、母曲、豆粉按一定比例掺兑,加37%至40%水翻拌均匀。
(3)踩曲:将翻拌好的曲料进行压块、成形,硬度能形成松而不散的曲坯。
(4)堆曲:压制好的曲坯表面略干、曲坯变硬后移入曲室,摆曲前在地面铺厚15厘米稻草,曲块之间用2厘米至5厘米稻草隔开,曲块上铺厚约7厘米至10厘米直稻草。
(5)盖草及洒水:曲块堆好后用乱稻草盖在上层及四周。对曲堆上面的稻草层洒水,洒水量夏季较冬季多一些,以不流入曲堆为准。
(6)翻曲:曲堆盖草后,夏季5至6天,冬季7至9天,温度达到65℃至70℃,室内湿度达到或接近饱和点,曲块表面的霉衣长出,进行翻曲;再过一周进行第二次翻曲。
(7)拆曲:翻曲后15天,进行换气排潮,到40天左右,曲温降到室温时拆曲出房。
(8)储存:曲块拆出后入库,通风干燥储存3至4个月,然后再使用。
(9)成品高温大曲的指标:
指标
一等曲
二等曲
三等曲
感官指标
表面有少量烤皮,大部分为金黄色;断面茬口为金黄色;有明显的酱香味
表面烤皮较重;断面呈酱黄色;焦香重,有酱香
表面为灰白色;断面外面为清茬曲,内心有金色茬口
糖化力,毫克/gh≥
300
200
150
发酵力,克/克
3—4
3—4
3—4
水分,%≤
18
18
18
酸度,毫克当量/100克≤
1
1.2
1.5
2.酿造工艺:
(1)原料处理:
①高粱采用辊式粉碎机粉碎,以二八破为标准,要破而不碎,严禁碎面产生。
②高温大曲采用锤式粉碎机粉碎,破碎度为曲粉能全部通过40目筛孔。
③稻壳清蒸45分钟以上,用量18%至25%。
(2)操作规程:
①投料:一次性一窖投料5000千克。
②润料:采用85℃至95℃热水一次润料法,润料16小时以上,要求用水量准确,泼水要匀,翻料要透,坐堆要圆,扫边要勤。润好的原料要吸水均匀、透彻,不允许有夹心和干料现象。润料过程不许加稻壳和母糟,润料水份达到42%至46%。
③拌料:润好的原料加入15%至20%配糟混拌,配糟要求用无霉变的6排丢糟。
④糊化:采用“中汽—大汽—小汽—圆汽—常压”的方式糊化60至100分钟,使原料蒸熟,蒸透,不得有生心白结,用手捏高粱颗粒有弹性感。
⑤摊凉:糊化好的原料摊凉至30℃至40℃,根据季节适当调整,加入曲粉,根据原料的水份情况适量补充30%至40%热水,然后拌匀收堆。北大仓酒
北大仓酒(5张)

⑥堆积:收堆温度、堆料高度根据不同季节适当调整。当顶堆料表面30公分处温度达到35℃至40℃时,闻微有酒香时即可混拌均匀入窖发酵。
⑦入窖水份:入窖水份45%至52%,每排入窖水份应根据实际情况进行调节。
⑧分排按比例加曲,用曲总量为原料的75%。
⑨窖池:取自保护区范围内的粘土经长期驯化培养而成窖泥,呈青灰色,对光观察有荧光,手捏柔熟、滑腻。窖池四壁及池底选用五大连池火山岩砌成,生存有大量的产酒、生香有益微生物菌群。
⑩入窖:入窖温度控制在23℃至28℃,根据季节不同,适当调整。入池摊平并将材料踩实后在料面上撒上一层稻壳,用窖泥封好,窖泥厚度应在5厘米至10厘米之间。
⑪跟窖:每天要对窖池进行管理,防止透气产生烧窖现象。
⑫发酵:发酵时间为29天,在发酵期内,严格监控温度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的变化。
⑬破窖:将窖面上的窖泥清除干净,然后挖窖装甑。
⑭装甑蒸馏:装甑时要求按照“轻、松、薄、匀、散”的原则操作,严禁用大汽和不稳定汽压装甑和蒸馏;缓火蒸馏,高温流酒(25℃至30℃),分段量质摘取50至55%vo升酒液入库按质并坛。
⑮在地下特制酒海贮存,储存期至少在3年以上;酒海为木制,内用百层以上桑皮纸,按传统工艺糊制;储存中不得接触铁、铜、铝、铅、锰等重金属制品。
(四)质量特色。
1.感官特色:
项目
指标
色泽及外观
无色(或微黄)、清亮透明,无悬浮物,无沉淀
香气
粮香典雅、酱香突出、陈香舒适、诸香协调
口味
酒体醇厚、醇甜绵软、圆润爽口、余香悠长
注:当温度低于10℃时,允许有白色絮状沉淀。
2.理化指标:
项目
指标
总酸(以乙酸计),克/升≥
0.7
总酯(以乙酯计),克/升≥
2.0
棕榈酸乙酯,克/升
0.04—0.10
固形物,克/升≤
0.7
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

北大仓酒专用标志使用

北大仓酒地理标志产品保护范围内的生产者,可向齐齐哈尔出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经黑龙江出入境检验检疫局审核,由国家质检总局公告批准。北大仓酒的法定检测机构由黑龙江出入境检验检疫局负责指定。