永丰辣酱

原产地湖南

– 地标证书编号:国家质检总局地理标志产品
– 地标认证时间:2007年12月10日
– 品质特点:色泽鲜艳、辣中带甜、芳香可口
– 地理标志分类:国家质检总局地理标志产品
– 地标批准文号:国家质检总局公告2007年第182号
– 地标批准时间:2007年12月10日
产品百科
永丰辣酱,湖南省双峰县特产,中国国家地理标志产品。
永丰辣酱既是一种调味品,又是一种风味小吃,具有独特的风味和丰富的营养成份。永丰辣酱作为低脂肪、低糖份、无化学色素、无公害的纯天然制品,不仅口感好、食用方便,可作各种食物的调色调味佐料,而且开胃健脾,增进食欲,却寒被祛湿,防治感冒。其中的蒜仁、地蚕、蕨根等配料,还具有杀菌抗病等药用保健作用。因而,永丰辣酱越来越受到广大消费者的喜爱。
2007年12月10日,原国家质检总局批准对“永丰辣酱”实施地理标志产品保护。
中文名
永丰辣酱
产地名称
湖南省双峰县
品质特点
色泽鲜艳、辣中带甜、芳香可口
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局公告2007年第182号
批准时间
2007年12月10日

永丰辣酱产品特点

永丰辣酱由辣椒配以小麦、黄豆、糯米等,经过蒸煮、发酵、磨制等生产工艺,孕育了辣酱的鲜艳色泽、辣中带甜、甘甜醇厚、芳香可口,形成了独具特色的永丰辣酱地方品牌。

永丰辣酱永丰辣酱

永丰辣酱产地环境

娄底市双峰县,位于湖南省中部,东依九峰之险,西扼界岭之隘,北凭涌口之固,南临衡岳之峻。县境山脉走向分为西北、东南两支。海拔最高点818.8米,位于紫峰山仙女殿;最低点海拔64米,位于县东北涟、测水汇合处的江口河谷,境内地貌形态复杂,类型多样。
双峰县气候属亚热带季风湿润区,突出的优点是热量丰富,辣椒生长季长,县内气温年平均17℃,最低气温为1月,最高气温为7月,每年无霜期长达263—300天。冬季严寒期短,阴睛少雨天多。雨量充沛,年降雨量在1200毫米至1350毫米左右。光照充足,年平均日照时数为1621.8小时,太阳总辐射年平均为105.73千卡/平方厘米,适宜于灯笼椒、牛角椒喜温、喜光的生产条件。
永丰地区由九峰山脉下的金田河与湄水河交汇而成,生物多种,种群发达,热量丰富,适宜于多种辣椒品种及大豆等辣酱原料作物的生长,辣椒品种10多个,其中灯笼辣椒不仅产量高,而且富含蛋白质和人体所需的铁、磷、钙及多种维生素。

永丰辣酱历史渊源

永丰辣酱是湖南省双峰县的传统特色产品,历史十分悠久。据双峰县志记载,早在明崇祯年间,双峰县城(原属湘乡县)永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱,以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料,先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水,曝晒成酱。
17世纪中期,蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园,以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊,开始有规模地生产商品辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名,年产酱40余担。永丰辣酱开始有了名气,产品销得越来越远。
清咸丰年间,湘军领袖曾国藩有一次将永丰辣酱这一家乡特产带到京城,进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的咸丰,一尝这满有乡野风味的辣酱,大为开胃,大加赞赏,把它列为宫廷贡品,永丰辣酱便由京城而闻名中国。
据考证,韩国辣酱,源头就是永丰辣酱:当年驻扎朝鲜半岛湘军,带去了刀剑枪炮,也带去了永丰辣酱的制作工艺和技术,经过百多年的演变,成了韩国辣酱。清朝末年,禹之谟、陈荆等留日学生将永丰辣酱带去日本,一些双峰籍商人也将其带到了泰国、新加坡、马来西亚等国,永丰辣酱因而走出国门。民国时期,永丰地域制酱业有所发展,作坊酱园达到20余家,产品主要销往长沙、邵阳、湘潭等地,其工艺技术也逐步扩散影响到了永丰周边地区。
到19世纪末,永丰境内年产商品辣酱约200担。
民国时期,永丰地方晒酱盛行,大量销往长沙、邵阳、湘潭等地。中共早期领导人之一蔡和森,少年时代曾在其叔公开办的蔡广祥酱园学徒三年。在此开阔了眼界的蔡和森,后来赴长沙求学,与毛泽东发起成立新民学会,开始了探索救国救民的革命道路。
1949年后,永丰辣酱得到了较快的发展,产量大幅上升,质量也不断提高。
1954年,双峰县食杂日杂公司兴建了永丰县第一家辣酱蜜饯厂,将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产,将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎,工效大大提高,以后,机械粉碎法被广泛采用。
1965年,永丰镇红旗大队建辣酱厂,年产辣酱25吨。
1981年县蔬菜公司建酱厂,年产40吨。
1986年,双峰县成立永丰辣酱总公司,组织辣酱生产企业松散联合,国家先后投资300多万元对辣酱企业进行扩建改造,原辣酱蜜饯厂改为永丰辣酱一厂,红旗村辣酱厂改为二厂,县蔬菜公司酱厂改为三厂。
20世纪90年代,随着企业改革的推进,永丰辣酱形成了多家龙头企业,辣酱生产的科技含量日益提高,新建了全封闭透明玻璃晒制场,提高了辣酱晒制的营养卫生水平。辣酱成品包装实现多样化,除大容量继续采用传统的陶坛包装外,中小容量普遍采用玻璃瓶、吹塑瓶包装,并引进先进的灌装、包装生产线,采用控温控湿和紫外线杀菌,实行真空包装,大大延长了产品保质期。辣酱品种不断增加,在传统永丰辣酱的基础上,先后开发出了无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、蒜仁辣酱、豆豉辣酱、五香酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱、鱼王子酱等20多个品种。
进入21世纪,双峰县把永丰辣酱作为一大支柱产业来开发,实施“龙头带动、区域发展、专业生产、品牌效应”战略,形成了市场带龙头、龙头带基地、基地连农户的产业化格局。成立了永丰辣酱开发办公室,永丰镇成立了永丰辣酱行业协会,对辣酱生产企业实行生产许可证制度,凡不符合生产条件的企业一律停产整顿,凡不符合质量要求的产品一律严禁上市。

永丰辣椒永丰辣椒

永丰辣酱生产情况

2000年,永丰辣酱销售收入达亿元,创利税3000多万元。
2009年,永丰辣酱生产企业有100多家,其中年生产能力2000吨以上的有3家,年总产量近万吨;建成了专供辣酱加工的常年性辣椒、黄豆、小麦生产基地666.7公顷。在320国道县城段建成了长约5千米的辣酱销售一条街,并在北京、上海、天津、广州及长沙等城市设立了办事处和总代理,建立了比较稳定的销售网络。

永丰辣酱产品荣誉

1981年,永丰辣酱被评为省优产品。
1983年,永丰辣酱被评为省优产品和农牧渔业部优质产品。
1985年,永丰辣酱在湖南省名优特新食品展销会上获得“芙蓉奖”。
1986年,永丰辣酱荣获国际食品博览会金奖。
1990年,永丰辣酱被省政府指定为选送亚运会产品。
1999年、2000年、2001年,永丰辣酱连续三届被评为湖南省名优特新农副产品博览会金奖、银奖,“湖南省十大名优农产品品牌”。
2007年7月,在首届长沙(国际)辣椒博览会上,双峰县荣获“中国辣酱第一县”称号。
2007年12月10日,原国家质检总局批准对“永丰辣酱”实施地理标志产品保护。
2008年7月,双峰再度因永丰辣酱而成为“湖南湘菜十大产业县”。

永丰辣酱永丰辣酱

永丰辣酱地理标志

永丰辣酱地域保护范围

永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县人民政府《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》(双政函〔2006〕54号)提出的范围为准,为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。

永丰辣酱质量技术要求

(一)原料辣椒
1.立地条件:地势平缓,可耕种土地坡度≤20°,土壤pH值在6.0至7.2之间。
2.品种:当地的灯笼椒、牛角椒。
3.栽培技术:
(1)播种:在气温稳定大于5℃的2月下旬至3月上旬择晴天播种。每平方米苗床均匀撒播种子小于等于5克。
(2)定植:按单株栽植,种植密度控制在4.5万株/公顷以下。
(3)施肥:基肥以农家肥为主。定植后,每隔15至20天,用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗;第一期果实达到大于2厘米以上时,每公顷追施腐熟人粪尿液15至18吨。永丰辣椒
永丰辣椒(4张)

4.采收:选择全红辣椒分批采摘。采收期为7至8月,晴天采摘,雨天和阴天有露水时禁止采摘。
(二)原料黄豆
1.品种:湘春豆15号、湘春豆18号、湘春豆5号。
2.种植技术要求:
(1)播种期:2月下旬至3月上旬播种为宜,采用穴播方式。每公顷播种22.5千克至30千克。
(2)定植:行距16厘米至48厘米,株距12厘米至14厘米。
(三)小麦、糯米原料
要求选用无霉变、无虫害、无杂质,色泽、气味正常,符合国家GB2715优质小麦和糯米。
(四)生产用水
采用符合国家标准的永丰地区优质用水。
(五)食盐
符合GB5461国家标准。
(六)植物油
符合GB2716国家标准。
(七)加工
1.配料:鲜红辣椒50%、小麦粉7%、糯米粉3.5%、黄豆粉2.5%、水25%、食盐9%。
2.传统生产工艺流程:
是小麦、黄豆→煮熟→自然发酵→制醅→露晒→成品
糯米→煮熟
食盐、鲜辣椒→粉碎
3.改进生产工艺流程:
小麦、黄豆→煮熟→温控发酵→制醅→制酱→精制→装瓶
种曲→制曲糯米→煮熟
食盐、鲜辣椒→入池发酵→粉碎
(八)质量特色
1.感官特色:
项目
指标
色泽
呈红褐色或棕红色,半透明带琥珀光泽
气味
酱香中透着辣椒、小麦发酵后特有的芬芳,清幽深邃,留香怡人
口味
辣味醇厚,咸甜辛鲜,落口爽落,遗有回酸
状态
粘稠适度,无杂质,无悬浮,可见辣椒籽、细碎辣椒块
2.理化指标:
项目
指标
食盐(%,以NaCl计)
≤10-12
总酸(%,以乳酸计)
≤2
总糖(%,以葡萄糖计)
≥15
氨基酸态氮(%,以N计)
≥0.25
水份(%,以沥出物计)
≤55
总氮(%)
≥0.9

永丰辣酱专用标志使用

永丰辣酱地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省双峰县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

永丰辣酱历史文化

永丰辣酱已有几百年的历史,每年的端午节刚过,雨季结束天开始变晴的时候,当地的人们就开始为制一坛好酱而忙碌起来。农户将红辣椒采摘回来,按照熟悉的制酱流程进行着,为新一年走亲访友送酱做好准备,有条件的农户更是将一年一度的晒酱时期作为家庭创收的黄金期;菜市场本地红辣椒遍地都是,有经验的居民总是讨价还价、精挑细选,市场上充斥着卖辣椒的吆喝声和连续不断的询问声,场面十分热闹。挑好了一大麻袋的火红的辣椒,挨家挨户开始精心制作自家的辣酱。将近大暑时节,日头相当强烈,连日的大太阳暴晒,此时,家家户户的房顶上摆满了酱缸,如果将卫星锁定双峰的上空,晒酱场面可谓十分壮观。十日半月之后,当晒至辣酱颜色暗红,香气四溢的时候就可以出缸了,满鼻酱香迎面而来,沁人心脾。当然,要制作一坛好酱,光靠熟练的手艺还是不行的,还得靠老天爷多多照顾,才能晒出这么美味可口的酱来。
不管是来走亲访友还是观光旅游的,双峰人总会以永丰辣酱送礼待客,永丰辣酱已经成为双峰的名片,从辣酱的鲜辣甘甜中感悟双峰人豪爽、热情的个性。
湖南人爱吃辣、不怕辣。不怕辣,就“一不怕苦,二不怕死”。作为湘中腹地的双峰人,将湖南人的吃辣文化发扬光大,率先创造了风味独特的永丰辣酱,使自己一年四季可以吃辣、一天三餐可以吃辣、随时随地可以吃辣;能吃辣的可以更辣,不能吃辣的也可吃下;而且辣得有滋味、有营养、有品位。因此,永丰辣酱与湘潭莲子、长沙臭豆腐,被并称为“湖南三宝”。