养殖户素用鲜羊奶制作乳饼的习惯，在石林已有300多年的历史。石林乳饼一直以来深受当地群众的喜爱，是享有盛名的地方土特产品。据民国《路南县志》（路南县于1998年更名为石林县）记载，“乳饼，用羊乳酸化为之，为此方之特产，较宜良所产者为多，年出境约万余斤”。由石林恒晟乳制品厂、石林朋成农畜产品开发有限公司分别生产的“羊奶妈”牌、“朋成”牌产品，2005年取得国家有机产品认证，并获得第一届至第三届昆明国际农业博览会优质奖、银奖、金奖殊荣。产品畅销省内外，部分销往港澳、台湾等地。

1. 自然生态环境
石林乳饼产地位于云贵高原滇东南中山地带，属于低纬高原山区或半山区，最高海拨2601米，最低海拨1530米。土壤主要是红壤和黄棕壤，土壤PH值5.5-7.0，微酸性，疏松、透气、排水良好。天然草场有73.38万亩，牧草品种种类繁多，饲草饲料资源较为丰富。
2. 水文情况
石林县河流属珠江水系，南盘江流域。境内巴江、普拉河为南盘江支流。大可河、马料河、几弯河、西河为巴江支流。木凹子、路花、芭茅、紫处、西街口、松子园、路新村、大哨、水尾等水源小河汇入南盘江干流。全县水资源总量为5.66亿立方米，其中地下水资源总量为2.48亿立方米，地表水资源总量为3.18亿立方米，实际可利用水量为1.13亿立方米。水资源丰富，水质优良。
3. 气候情况
石林县地处低纬高原，属低纬度高原季风气候，干湿分明。冬春半年（11—4月）为干季，夏秋半年（5—10月）为雨季。石林县具有“冬无严寒、夏无酷暑、干湿分明、四季如春”的气候特点。全年日照2339小时，日照率53%。年平均气温16.6℃，最热月为7月，月平均气温22.7℃，最冷月为1月，月平均气温12.3℃。极端最高温33.6℃，极端最低温-8.9℃。年平均降雨量为949.6毫米，降雨时间集中在5—10月，占全年降雨量的88%。年平均蒸发量2097.7毫米。全年无霜期252天。大于10℃的年活动积温4814.6℃。年均降雨量为16亿立方米。
4. 人文历史
养殖户素用鲜羊奶制作乳饼的习惯，在石林已有300多年的历史。石林乳饼一直以来深受当地群众的喜爱，是享有盛名的地方土特产品。据民国《路南县志》（路南县于1998年更名为石林县）记载，“乳饼，用羊乳酸化为之，为此方之特产，较宜良所产者为多，年出境约万余斤”。由石林恒晟乳制品厂、石林朋成农畜产品开发有限公司分别生产的“羊奶妈”牌、“朋成”牌产品，2005年取得国家有机产品认证，并获得第一届至第三届昆明国际农业博览会优质奖、银奖、金奖殊荣。产品畅销省内外，部分销往港澳、台湾等地。

石林乳饼产于云南省石林县境内，辖7镇1乡：鹿阜镇、石林镇、路美邑镇、板桥镇、长湖镇、西街口镇、圭山镇、大可乡。地理坐标为：东经103°10′-103°41′，北纬24°30′-25°03′，南北长58.8千米，东西宽51.3千米，区域总面积1719平方千米。天然草场73.38万亩，挤奶母羊年均存栏8.1万只，鲜羊奶年产量7000吨，乳饼年生产量1400吨。

1. 外观特有品质：乳饼呈方形状，色乳黄，表面光滑细腻，
其滋味表现为气味良好，香味较淡，没有明显的异常味。乳饼从外表观察，其质地均匀，软硬适度，组织较细腻，可塑性较好。
2. 内在特有品质：石林乳饼营养丰富，富含蛋白质和多种氨基酸。其中蛋白质含量≥17.5%，氨基酸总量≥18%，钙含量≥0.3%，粗脂肪含量≤28.5%，水分含量≤60%。
3. 安全要求：石林乳饼生产执行以下规范和标准。鲜羊乳应符合GB19301. 乙酸应符合GB1903. 乳饼出厂卫生规范应符合GB12693. 包装材料应符合GB9683. 预包装食品标签通则应符合GB7718等规定。

（一）羊舍地址选择：羊舍的建筑设置，应以符合其生物学特征和经济耐用为原则，基本要求是地势较高，干燥向阳，冬暖夏凉，空气流畅，宽敞明亮。生产过程采用标准化技术，以自然放牧为主，提倡半舍饲半放牧饲养方式。
1. 保持纯天然的放牧方式，自然放牧，确保原材料的纯正。
2. 引水条件：春夏秋季应用清洁人畜饮用水，冬季不饮冰冻水。
3. 疫病防治：认真贯彻“预防为主，防重于治”的方针。每年都适时进行羊三防四联苗、口蹄疫、羊痘等防疫注射。实行春秋两季驱虫，抓好体外寄生虫病的预防和治疗。
（二）挤奶母羊的选择：品种为圭山山羊、杂交改良奶山羊为石林乳饼奶源地代表品种，挤奶羊以自然放牧为主，半舍饲半放牧为辅的饲养方式，保持纯天然的原材料。
1. 圭山山羊选择：选择抗逆性强，额宽、耳大灵活不下垂，鼻直、眼大有神，颈扁浅、髻甲高而稍宽，胸宽长，背腰平直，腹大充实，尻部稍斜，四肢结实，蹄坚实呈黑色，骨架中等，体驱丰满，近于长方形。公母羊皆有髯，有角，耐粗饲，生产性能好，泌乳期5-7月，产鲜奶150—200千克。毛色为黑色或部分头、颈、肩部、腹部棕色毛。
2. 杂交改良羊选择：选择具有双亲优良性状，颈较长 、胸宽、背腰平直、腹大充实，被毛粗短，白色，四肢结实，蹄坚实呈蜡黄色，多数羊有角、有髯，泌乳期8-10个月，年产鲜奶360千克以上。
3. 品种品质特性特征
①圭山山羊：圭山山羊是一个对多变的高原亚热带丘陵山地气候适应性强、发病少、耐粗饲，既产奶又产肉的地方优良羊种。一个泌乳期5-7个月，产鲜奶150-200千克。
外貌特征：圭山山羊头小而干燥，额宽，耳大灵活不下垂，鼻直，眼大有神，颈扁浅，髻甲高而稍宽，胸宽长，背腰平直，腹大
充实，尻部稍斜。四肢结实，蹄坚实呈黑色，骨架中等，体驱丰满，近于长方形。公母羊皆有髯，有角，角的形状有梳子角、排角、螺旋角，9.93%的羊有肉垂。母羊乳房圆大紧凑，发育中等。公羊睾丸大，左右对称，颈肩和背部都长有长毛，雄性特征显著。
体尺体重：成年公羊体长76㎝，体高68㎝，体重48千克；成年母羊体长71㎝，体高63㎝，体重42千克。
②杂交改良羊：杂交改良羊是用圭山山羊做母本，莎能公羊为父本，采用杂交方式而培育的杂交后代，具有生长快，适应性强，耐粗饲优点，产奶量是圭山山羊的1至3倍，一个泌乳期8-10个月，产鲜奶360千克以上。
外貌特征：杂交改良羊基本特征为颈较长、胸宽背腰平直，腹
大充实，杂交高代母羊泌乳特征较为明显。被毛粗短，白色，四肢
结实，蹄坚实蜡黄色，多数羊只有角，角的形状有梳子角、螺旋角。
体尺体重：成年母羊体长73厘米，体高65厘米，体重45千克。
（三）挤奶及制作乳饼：1. 挤奶产地选择：挤奶必须选择环境清静，卫生清洁的场所。以免羊受惊，或环境不卫生，影响鲜奶质量和乳饼质量。2. 挤奶：挤奶前用清洁的毛巾和30度左右的温水清洗乳房。盛奶用的桶必须洗刷干净，做到清洁、卫生，并盖上两层纱布，以防灰尘落入奶中和过滤奶，羊奶必须随挤随做，保持新鲜。
3. 羊奶不能煮沸过久，特别是加入凝乳剂后，当看到“豆花” 一样凝块即可，不要让奶煮开，否则影响乳饼的数量和质量。
4. 通过弃去乳清后，将凝块趁热包裹压榨成四方形状，排净乳清，平放于盆或其他容器内，用5厘米厚四方形大理石块平压在
乳饼上，压置一定时间后，再放置于通风凉爽处或冷藏柜内保存。
5. 生产过程管理：奶山羊养殖生产过程严格执行无公害、有机产品生产操作规程。乳饼生产过程执行《中华人民共和国食品卫生法》第八条的食品生产经营过程必须符合的卫生要求及第二十一条定型包装食品和食品添加剂。生产企业必须持有经营许可证、注册商标等相关证照。
6. 生产记录：石林乳饼生产企业要有专人负责进行生产管理过程的文字记录，并建立生产档案，全面记录生产量，生产日期等妥善保管以便查阅。

1. 标识：产品应有明确标识，包括产品名称、品名名称、产品质量标准、产地、净含量和包装日期，要求字迹清晰、完整、准确，应符合GB7718的规定。
2. 包装：采用真空包装，包装材料应符合GB9683国家食品卫生标准要求，包装封口应严密，不得破损。包装规格为250克、500克、1000克不等（3）贮运：运输工具保持清洁、卫生、无污染，并要求有防尘、防雨、防晒设施，严禁与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的物品混装混运。
4. 贮存：产品贮藏适宜温度为2℃-6℃，要求贮存于专用的冷藏柜，冷柜须清洁卫生，不得与有毒、有害、有腐蚀性、有异味的其它物质混贮。