龙游发糕

原产地浙江

– 地标证书编号:国家质检总局地理标志产品
– 地标认证时间:2007年01月12日
– 品质特点:洁白如玉、甜而不腻、糯而不粘 
– 地理标志分类:国家质检总局地理标志产品
– 地标批准文号:国家质检总局公告2007年第5号
– 地标批准时间:2007年01月12日
产品百科
龙游发糕,浙江省龙游县是特产,中国国家地理标志产品。
龙游发糕制作工艺独特,配料考究,成品色泽洁白如玉、孔细似针、闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘。其最大的特色是在制作过程中加入适量糯米酒发酵而成,营养丰富,尤其适合老年人、儿童食用。因“发糕”为“福高”之谐音,寓“年年发、步步高”之吉祥涵意,成为当地百姓逢年过节必备名点。
2007年01月12日,原国家质检总局批准对“龙游发糕”实施地理标志产品保护。
中文名
龙游发糕
产地名称
浙江省龙游县
品质特点
洁白如玉、甜而不腻、糯而不粘 
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局公告2007年第5号
批准时间
2007年01月12日

龙游发糕产品特点

龙游发糕品质特性

龙游发糕花色品种多样,旧时多红糖糕、青糕,现时蒸制白糖糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕。其工艺精细,选用上白糯米搭配粳釉米,浸数十天后,用水漂清米泔味,磨成细粉或米浆沥干。按比例加猪油、白糖、酒酵调成糊状,置垫荷叶蒸笼。先温热催酵,待发至满笼,旺火蒸熟。趁热印花纹图案,或撒敷红绿丝、桂花等,涂麻油或菜油。成品色泽晶亮如玉,孔细似针,荷香扑鼻,食之糯而不粘,甜而不腻。

龙游发糕龙游发糕

龙游发糕工艺特色

制作发糕的工序颇为复杂,从原料到成品需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混和搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序。传统手工做法先要将米浸泡数十天,然后用水漂清,磨成细粉状。另外再按一定的比例拌入猪油、火腿、甜酒酿等佐料,调成糊状。做发糕需要专门的蒸笼,笼底铺上荷叶或者箬叶,将和好的米粉糊放入蒸笼,文火加热发酵。其间每隔7—8分钟调换蒸笼的顺序,把最上面的调换到最下面,如此反复,直到用手触摸笼壁感到温热,再停止加温。
这时发糕并不能出锅,而是要放入甜酒酿静候其变。待半笼发至满笼,则可取一些小竹棒均匀插在每一个蒸笼的内壁,大约每笼四五根。这是在帮助发糕透气。
最后才用旺火蒸熟。蒸好后讲究一点的上面还撒上红绿丝,或放上红枣、蜜枣、青梅等。成品发糕色彩鲜艳,香味诱人。

龙游发糕品种分类

龙游发糕花色品种多样,按口味分,有白糖糕、红糖糕、桂花糕、核桃糕、红枣糕、大栗糕等。按主要原料分,可分为纯糯米糕和混合米糕。

龙游发糕产地环境

龙游县地处浙江省西部金衢盆地,属衢州市,北靠杭州,东临金华,南接遂昌,西连衢江区,介于北纬28°44′一29°17′,东经119°02′—119°20′之间。龙游发糕的加工用水,古代为江、湖之水,近代为自来水,均为地表水,被称“软水”,与地下水(硬水)有质的区别。龙游特定的地理位置和优越的生态条件,与其他区域的水源有明显差异。一是利用群山环抱之中大型水库蓄水,水源充足,无污染,属国家一级地表水;二是无有毒有害物质,经卫生部门检测,铁、锰、铜、镉、铅.氟等有害元素均未检出;三是水性偏中性,PH值为6.8左右,有利于酵母菌体生长;四是全项目检测,各项指标均大大高于国家卫生标准。业内人士认为,偏酸、偏碱的水源生产的发糕或酸度增加,或抑制酵母菌发酵,对发糕质量都有不利影响;水体不洁、有害物质含量高的水源,则直接影响发糕的卫生指标。

龙游发糕龙游发糕

龙游发糕历史渊源

历史上的龙游盛产水稻、麦、油菜等粮油作物,稻作文化源远流长。而古时的发糕,其实就是农户自食的粗粮细作,因此,龙游发糕的历史可以追溯至宋代,有近千年历史。
龙游发糕有文字记载的历史始于明代,在600多年的历史长河中,逐步形成了别具特色的发糕文化。据《龙游县志》记载:“传明代民间有发糕,因风味独特,制作精美,又音谐‘福高’,象征吉利,遂成节日佳品,逢年过节家家户户蒸制发糕,用作点心或馈赠亲友,成独有风情”。
据《龙游县志》记载,明清时期龙游商帮是当时活跃于商坛的中国“十大商帮”之一,明万历年间(1573—1602年),龙游商帮于徽商、晋商以及江右商人在商场中角逐,称雄一时,故有”遍地龙游”之说。龙游商帮的鼎盛之时,也正是龙游发糕从农家小吃远走他乡之际。发糕的色香味俱全,易于携带,耐贮藏,食用方便,寓意美好,被当地商人外出经商作为随身携带的首选食品。同时,又被作为家乡特产用于馈赠亲友和同行,伴随商人们的足迹,传播到中国各地,大江南非。
自古以来,龙游发糕多为农户过年过节时家庭手工制作,限于当时社会条件和生活水平,生产规模小,商品化程度低,直至1959年,“龙游发糕”才真正按照传统工艺,由食品厂进行批量季节性生产,并投放本地市场。
20世纪80年代起,龙游发糕开始进入市场化时代,在工艺上配料更丰富,口味更香浓。
20世纪90年代以后,发糕龙头企业先后实现了发糕的工业化生产和品牌化经营,使“龙游发糕”走出家门,实现传统产业向现代产业转变,产品销往江、浙、沪和北京、深圳等大中城市。

龙游发糕生产情况

龙游县有注册发糕生产企业十余家,民间发糕生产制作用于销售者数量庞大,难以统计。2012年,龙游发糕全县一年的总产值2000万元左右,民间制作销售量占一半多。
2013年,龙游发糕龙头企业网络销售额达1000多万元,全年达到2000多万元。

龙游发糕龙游发糕

龙游发糕产品荣誉

2007年01月12日,原国家质检总局批准对“龙游发糕”实施地理标志产品保护。

龙游发糕地理标志

龙游发糕地域保护范围

龙游发糕地理标志产品保护范围以浙江省龙游县人民政府《关于界定“龙游发糕”地域范围的函》(龙政函[2005]1号)提出的范围为准,为浙江省龙游县现辖行政区域。

龙游发糕质量技术要求

(一)原辅材料
1.大米:符合GB1354—1986的一级标准。
2.白砂糖:符合GB317—1998的质量标准。
3.肥猪肉:来自金华市、衢州市两地,并经来源地动物检验检疫主管部门检验检疫合格,厚膘、色洁白。
4.酒酿:用当地传统的米酒曲按龙游米酒制作工艺酿制。
5.水:质量符合GB5749—1985生活饮用水标准的自来水。要求pH值6.5至7.2毫克/升,铁≤0.2毫克/升,硬度≤100毫克/升。
6.粽箬:选择本县海拔800米以上的龙南山区,时间在每年的6至8月间采摘。采摘的粽箬符合质地柔软,无虫伤、卷曲,无公害的要求。
(二)工艺控制。龙游发糕
龙游发糕(4张)

1.绞肥肉:先剔除油脂中瘦肉、皮筋等不能使用部分,后先切成条状,再经绞肉机绞细。
2.水浸:将大米倒入干净水池内,秋冬季用用符合GB5749—1985饮用水卫生标准的自来水浸5至7天,春夏季浸水2至4天,同时做到每天换水。
3.淋洗:用符合GB5749—1985饮用水卫生标准的自来水冲淋,不能有泔水异味。
4.磨粉:把粳米、糯米用磨粉机磨成细浆或细粉。
5.脱水:细浆用140粉袋进行脱水,使粉含水率15%左右。
6.搅拌:将粳米粉、猪油、白糖、酒酯按配方要求混合,搅拌成浆糊状。
7.灌笼:根据发糕规格大小,用容器将拌好原料装入蒸笼。
8.发酵:冬季气温低时,将灌好原料的蒸笼叠放在蒸汽灶上加热3至4分钟,进行拖酵(其它季节不需拖酵)。蒸笼进入温房发酵,使发糕料出现细密针孔。
9.汽蒸:以2千克/平方厘米标准开蒸汽45分钟。
10.修剪:剪去高于糕面的粽箬,使之整齐美观。
11.真空包装:按不同规格,把发糕装入食品专用真空袋中(尼龙复膜蒸煮袋,膜厚8丝以上)
12.杀菌:卧式杀菌锅负压式杀菌法,开蒸汽103℃,保持5分钟;巴氏杀菌法,开蒸汽升温(1.2至1.4千克/平方厘米),上汽后保持6至8分钟。
13.冷却:将经杀菌处理后的发糕摊放在冷却架上冷却至常温。
14.检验:要求发糕外观整齐美观、不漏气、重量及径长高度偏差在允许范围内。
15.装箱:把质量合格的产品按规定数量装入箱中。
16.入库:进入5℃至10℃恒温库。
(三)质量特色。
1.感官特色:色泽呈乳白色,清香纯正,风味独特,质感松软,切面有细密针眼孔且分布均匀,有酒香味,口感细腻,甜度适中。
2.理化指标:脂肪≥3%,总糖≥15%。

龙游发糕专用标志使用

龙游发糕地理标志产品保护范围内的生产者,可向衢州出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

龙游发糕历史文化

据说很久很久以前,一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时,不小心碰翻了搁在灶头上的一碗米酒,眼看米酒流进了粉中,小媳妇急得直想哭,可是她不敢声张,怕遭到公婆责打,只得把沾了米酒的米粉依旧拌好放蒸笼里蒸。谁知道由于米酒的发酵作用,这一笼糕特别松软可口,还有一股微微的酒香。从此以尽,龙游人在蒸糕时就有意识地拌进农家自酿米酒,蒸出来的糕因发酵作用而膨胀松软,人们就称之为“发糕”,并形成过年时炊发糕的风俗,图一个又“发”又“高”、“年年发”、“步步高”的吉利。久而久之,“龙游发糕”便成了一方特产,受到人们的喜爱。