延边黄牛肉红色均匀，有光泽，脂肪呈白色和微黄色，纤维清晰，有韧性，肉外表面微干或潮湿，不粘手，切面湿润，指压后凹陷立即恢复，具有鲜牛肉应有的气味，无臭味，无异味，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。牛肉背脊长肌横断面中大理石状花纹明显，脂肪颜色为乳白色，肌肉颜色为鲜红色，背最长肌腹面有很多脂肪沉积。肋骨表面干净呈白色，且脂肪也呈白色。后臀肉中有脂肪分布，且颜色较浅。

延边黄牛肉肉质细嫩多汁，鲜美适口，营养丰富。经测定，牛肉成分中水分含量72.28%，粗蛋白含量20.31%，粗脂肪4.69%，灰份2.23%。在牛肉中对肉风味起主要作用的谷氨酸含量为50.91%，而油酸的含量达到42.49%（韩国韩牛油酸含量为48%，日本和牛为50.2%，美国产牛为42.5%，澳大利亚产牛为31.6%，新西兰产牛为31%。

吉林省延边朝鲜族自治州山青水秀、森林茂密，属于中温带湿润季风气候，春季干燥多风、夏季温热多雨、秋季凉爽少雨、冬季寒冷期长。因东临日本海，西部、北部又有高山作天然屏障，与省内同纬度同海拔高度地区的气候相比，冬季较暖和，夏季较凉爽。年日照时数为2150至2480小时；平均气温为2—6摄氏度，极度端最低气温在摄氏零下23—34度，极度端最高气温在摄氏34—38度；无霜期为100至150天，秋霜多半在9月下旬出现，春冻在5月上旬结束，11月至次年3月结冻期；平均降水量为400至650毫米，长白山可达1000到1500毫米，居全省之首。州内平均气温大致随海拔高度和纬度的增高而递减，东部高于西部，盆地高于山地；中部盆地和东北部山谷地区降水量较少，西部山区和东南部近海地区降水量较多；一般冬季多偏西风，夏季多偏东风，风速以春季最大，十分有利于发展养牛业。

延边州地处中温带湿润的长白山针阔混交林植物区，森林植被茂密。森林覆盖率为80.3%，林下草地丰富，优良草原面积2705万公顷，林下可牧草地100万公顷，并有400多条水系，长白山腹地地下水资源丰富，自然矿泉遍布全州，俗称，延边黄牛吃的是天然草，喝的是矿泉水。复杂的地形引起水热条件的再分配和营养物质转化的变化，对自然植被类型和分布的影响较大。全州草场的基本特点是草场植被常与森林、灌丛等植被插花分布，林木用草场多，约为全州可牧草场的70%。草场生态类群突出而多样，生态序列明显，有稀树林草丛草地、灌丛草甸草地、草甸草地、沼泽草甸草地、零星小片草地等五大类草场，形成了草场自然资源优势，并多以营养价值较高、适口性强的禾草和豆科草组成，利于放牧。

延边黄牛保护区域的植被属长白山植被区系，区域内植物种类繁多，原始自然植被以森林为主，延边州地处长白山区，以中低山区为主，包括间峡、丘陵及盆地，区内生态环境优良，其地形（质）地貌、植被、气候等自然条件极适于延边黄牛的繁衍生息。州内大气环境质量达到国家环境空气质量二级标准。

延边黄牛是中国五大地方优良牛之一，是经过长期自然和人工选择而形成的，是中国畜禽基因库中一份极其珍贵的“财宝”。

延边地区是延边黄牛的发源地，清道光以来，随着朝鲜民族的迁入，将朝鲜咸镜北道东海岸的朝鲜牛输入中国延边地区，在长期的生产实践中逐步将输入的朝鲜牛改良而形成了适合于延边地区自然条件的肉牛品种，即延边黄牛。

2006年底，延边州黄牛饲养量达到85.5万头，存栏53.4万头，出栏32.1万头，牛肉产量达到3.5万吨，养牛产值达到7亿元，农民养牛人均收入达到400元。全州建有46个养牛小区和规模大场，8万多个养牛户，规模养牛户达到11180户，500头以上的大户100多个，规模饲养量占总量的38%。

2007年，延边州共出栏黄牛32万头，产牛肉4万吨，实现养牛产值12亿元。

2008年，延边州有46个养牛小区和规模大场，8万多个养牛户，规模养牛户达到1.2万户，养殖500头牛以上的大户100多个，规模饲养量占总量的38%。

1985年，“延边黄牛冷配技术推广”获吉林省畜牧局一等奖。

1986年，“延边黄牛犊牛早期培育技术”获吉林省科技进步三等奖。

1990年，“牛精子库建立与应用”获国家科技进步三等奖。

1991年，“吉林省地方良种保存与应用”获吉林省科技进步三等奖。

2000年，“延边黄牛育肥技术推广项目”获吉林省政府牧业技术推广项目二等奖。

2002、2003年，延边黄牛种公牛在中国长春国际农业博览会上连续两年获得金奖。

2008年05月30日，原国家质检总局批准对“延边黄牛肉”实施地理标志产品保护。

延边黄牛肉地理标志产品保护范围以吉林省延边朝鲜族自治州人民政府办公室《关于划定延边黄牛肉地理标志产品保护范围的通知》（延州政办函〔2007〕65号）提出的范围为准，为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县等8个县市现辖行政区域。

（一）品种

在保护地域范围内出生的延边黄牛（含75%以上延边黄牛血统）。

（二）品种（系）谱系管理要求

1.每头牛都需有谱系档案，连续记载3代，血缘关系清楚。

2.谱系格式采用国际通用的竖式谱系格式。

（三）饲养环境

平均气温为2至6℃，大气环境及饮用水源清洁无污染，无农药残留的禾草和豆科草为主的草场。