1、优质红辣椒：主要采用郫都区及郫都区附近的双流、仁寿、中江、三台、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒，采摘时间在每年的7月至立秋后15天，少数采用其他地区的优质红辣椒，要求其色泽红亮、肉头饱满、无霉变、无杂物。

2、蚕豆：技术指标应符合GB/T 10459的规定，主要产自川东地区和云南省。

3、工艺用水：水源取自郫县地区的地下水源，水质应符合GB 5749的规定。

（二）工艺。

1、工艺流程：

（1）甜豆瓣

蚕豆―精选、脱壳―浸泡―拌小麦粉、米曲―制曲―发酵―甜豆瓣

（2）辣椒胚

红辣椒―去把、清洗、拌盐、轧碎―入池发酵

（3）郫县豆瓣

辣椒胚+甜豆瓣―入缸（池）―拌合―翻、晒、露―成品―包装

2、工艺特点：

郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

（三）质量特征。

1、感官指标：

特级产品：红褐色，油润有光泽。酱酯香和辣香浓郁。味鲜辣醇厚，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

一级产品：浅红褐色，略油润有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣粒香脆、化渣，回味深长。

二级产品：红色或浅红褐色，有光泽。有酱酯香和辣香。味鲜辣，瓣脆，化渣。

产品粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无肉眼可见其他杂质。

2、理化指标

总酸(以乳酸计)（g/100g）≤2.0，食用盐(以氯化钠计) （g/100g）在15至22。

郫县豆瓣地理标志产品保护范围内的生产者，可向郫县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

1、原料简单。郫县豆瓣的原料就是四川大量出产的辣椒、蚕豆、面粉、黄豆和蚕豆；2、用料讲究。要生产出上等的郫县豆瓣，一定选用上等的二荆条辣椒和二流瓣蚕豆；3、制作工艺考究。生产上等的郫县豆瓣，蚕豆瓣子是自然发酵，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒是自然卷曲；晾晒豆瓣的土陶缸要入地5寸，以便“吸地气”；一定要经过足够的生产时间。

（1）精选二荆条海椒，去把后用扁锹切成一寸二分长，与盐混合放入槽桶中于太阳下暴晒，每天翻搅两次；

（2）经冷水浸泡后的二流板干蚕豆放入开水锅中稍煮一下捞起冷却后用石磨碾压去皮；

（3）黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌，放入扁筐中，送入曲房，使之自然发酵；

（4）发酵后的豆瓣入缸与海椒混合；

（5）每天早晨翻、晒、露，一年左右后红豆瓣成熟，黑豆瓣一年半以上成熟。

用传统生产工艺所生产的豆瓣与工业化生产的豆瓣相比，更注重原料的精选与工艺上的精益求精，因此所生产的豆瓣色泽更红亮，咸淡相宜，回味更长，口感更好。20世纪80年代以后，随着市场需求的增涨，郫县豆瓣的机械化、工业化生产不断膨胀，传统生产工艺受到挤压，逐渐萎缩。加之传人稀少，至使传统生产工艺几近失传。

原始制作郫县豆瓣的各类工用器具都是用实木打造的。

高车——木质结构，解放前运输鲜椒和蚕豆的工具。

杆秤——同“称”，计量工具，主要用于百斤以上大宗物料的计量。

筛架——主要用于蚕豆与杂质的分离，滤去碎石以及多余杂物。

石磨——石磨主要用于蚕豆的脱壳以及磨小麦。这个石磨约有200公斤，石料制作。

风谷机——木质结构，主要用于分离蚕豆壳。

烫瓣桶——处理蚕豆瓣的工具，直径约1米，楠木制作，此桶有上百年历史。

配料盘——配制原料的容器，直径约1米，此桶为柏木结构，有上百年历史。

剁椒桶——宰制辣椒的容器。此桶为柏木，也是“益丰和”老作坊保留下来的历史见证文物。

瓦缸——制作发酵郫县豆瓣的容器。同瓦缸配套使用的工具叫“杵”，长约1.4米，竹木结构。小的叫“抹片”，俗称“贝片”，平整土缸内容物的工具。

杵杆——长约1.4米，竹木结构。

抹板——俗称“贝片”，平整瓦缸内豆瓣的工具。

锨盘——木质结构，翻动调配原料的工具。

宰刀——宰制鲜椒的工具。

郫县豆瓣自从诞生的那一天起，就与蜀中百姓和所有喜欢川菜的人结下了不解之缘。从营养的角度说，郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素c和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。作为一种技艺和文化，郫县豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫县豆瓣除了影响到本土的餐饮习惯和饮食文化，也对全国其他一些菜系发挥了一定作用。郫县豆瓣的外销始于民国初年，从水路和陆路出川的郫县豆瓣可以东经成渝而入湘、鄂，南转宜宾而行销云、贵，西由雅安而远销康藏，北经广元而至陕、甘。如今，更是不远万里跨越重洋远销至国外。

其中由四川郫县豆瓣股份有限公司生产的鹃城牌郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。

郫县豆瓣是川菜的主要调料之一。由四川郫县人陈守信始创于清朝康熙年间。产于郫县的唐昌、郫筒、犀浦等十九个乡镇。因其在川菜中的重要性，有“川菜之魂”的称号。

作为川菜必不可少的辅料，郫县豆瓣对一方的文化和一方的餐饮习俗均产生了深远的影响。

雷定成，郫县豆瓣国家级传人，先后跟从郫县豆瓣大师秦子云、周海清，开始了正规的酿造技艺学习。通过近七年的技艺学习，最终比较全面地掌握了郫县豆瓣传统制作技艺，并深得其精髓，实实在在地将郫县豆瓣传统制作技艺传承了下来。1979年雷定成被调到郫县豆瓣厂生产科担任全厂生产调度工作。在生产科工作期间，他着手主持郫县豆瓣参加四川省政府组织的优质产品参评工作，那年郫县豆瓣首次被省政府评为优质产品。1983年又着手主持参加了国家经委举办的全国优质产品的参评工作，郫县豆瓣当年获得由国家轻工部颁发的优质产品称号。在生产科工作期间的1980年，雷定成还被邀请担任四川省食品协会酿造调味品评优工作评委，此后在1983、1985年先后两次被国家轻工部聘为全国酿造调味品类评委，分别在太原、夏门参加全国调味品类优质产品的评比工作。1984年雷定成为郫县豆瓣厂副厂长，主管全厂生产技术工作。对豆瓣生产过程中的蚕豆瓣发酵方式进行了技术改良，变传统的自然发酵为加温发酵，经过多次试验，加温发酵工艺趋于成熟并最终获得成功，并广泛用于生产，为郫县豆瓣生产由原来的作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。后来郫县豆瓣厂改制，组建了公司（1992年），雷定成被调到公司主管公司的生产和生产技术。

2005年国家开展非物质文化遗产保护工作以来，郫县豆瓣传统制作技艺在县委、县政府及文化主管部门的重视下，经过郫县非物质文化遗产保护中心的工作努力，这一传统制作技艺在2008年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。2010年雷定成又被国家文化部批准为国家级非物质文化遗产代表性传承人。

张安秋，郫县豆瓣省级传人，1975年7月进入原郫县豆瓣厂，1978年12月拜黄志忠老师为师，现任四川省郫县豆瓣股份有限公司技术主管，从事郫县豆瓣生产制作40年。张安秋组织团队以传统晒制发酵技艺为基础，在充分保证手工制作风味不改变的前提，进行技术改良：变甜瓣子传统自然发酵为水浴保温发酵，经过反复试验，水浴保温发酵工艺趋于成熟，发酵周期缩短至60天，而且不在受季节的影响，年产量由原来的不足百吨剧增到一万吨，为郫县豆瓣工业化生产奠定了坚实的基础。2008年张安秋获得成都市非遗传承人称号，2009年获得四川省非遗传承人称号，2015年申报国家级非遗传承人。张安秋在繁忙的日常管理工作中还积极参与郫县豆瓣传统制作技艺的传授工作。2003年、2005年先后收本公司员工张骏(现任公司酿制车间经理)、郑昌海(现任发酵车间经理)为徒，2014年收本公司员工赵金成、刁家明、侯伟三人为徒，是郫县豆瓣这一传统产品的制作技艺后继有人。