牟定腐乳油腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、油香适口，具有独特的芳香味。表面呈鲜艳红色或枣红色，断面呈杏黄色，素腐乳：块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈杏黄色。

牟定腐乳产自云南省牟定县，牟定，地势西北高、东南低。最高海拔（西部的腊湾三尖山）2897米，最低海拔（东部的安乐乡民大村委会海子哨村大箐口）1140米。山区占牟定县总面积的90%。牟定坝子为境内最大的坝子，面积80平方公里。牟定县地处北亚热带季风气候区，1959～2000年，年平均气温为15·8℃，年平均降雨量为872毫米，无霜期238天，全年日照时数为2359小时，适宜种豆制作腐乳。

明末清初，牟定县开始做豆腐，有新鲜豆腐、霉豆腐（臭豆腐）和腐乳等品种。

1953年，牟定县贸易公司在牟定县城东街口新建牟定县食品加工厂，主要加工腌菜、豆腐供应县级机关食堂。

1956年，牟定县食品加工厂迁至东门外妙觉庵，生产饼干、糖果、鲜豆腐、腌豆腐。

1982年，牟定县先后几次派出技术人员到广东华南工学院、昆明等地脱产学习食品加工、检验技术，在厂里建起了化验室。

截至2016年底，牟定县已实现腐乳品名、包装、宣传三统一，牟定县腐乳生产企业达16户，年产量5000吨以上，年产值1.38亿元。

2014年12月24日，原国家质检总局批准对“牟定腐乳”实施地理标志产品保护。

牟定腐乳产地范围为云南省牟定县共和镇、江坡镇、新桥镇、凤屯镇、蟠猫乡、戌街乡、安乐乡共7个乡镇现辖行政区域。

一、主要原辅料

大豆：产自产地范围内的非转基因大豆，其品质应符合国家大豆标准的规定。

生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

菜籽油：产自产地范围内菜籽加工的食用植物油，其品质应符合国家菜籽油标准的规定。

白酒：选用固态发酵生产的白酒，并符合国家蒸馏酒及配置酒卫生标准的规定。

二、生产工艺流程

选料→清洗→浸泡→磨浆→煮浆→点浆→压榨成坯→切块→发酵→晾晒→清洗→拌料→腌制→成品。

三、加工要点

浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。

煮浆：煮浆温度控制在98℃至102℃，时间8分钟至10分钟。

点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54℃至56℃。

压榨成坯：采用机械压榨成型，压榨时间10小时至11小时。

发酵：将划成方块的豆腐摆放在木制托盘中，放入发酵室内自然发酵，发酵室内温度控制在20℃至24℃左右，发酵时间为65小时至72小时，发酵至表面布满毛霉。

晾晒：采用太阳光自然照晒，晾晒时间8小时，。

清洗：用盐水洗去豆腐表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，清洗两次。

拌料：将清洗好发酵豆腐毛坯配以食盐、辣椒粉、香辛料等辅料后拌匀。

腌制

（1）油腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入菜籽油后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。

（2）素腐乳：将拌匀好的豆腐装入腌制坛（瓶）中加入少许白酒及盐水后密闭进行常温自然发酵，发酵时间3个月。

牟定腐乳产地范围内的生产者，可向云南省牟定县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。牟定腐乳的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。