1931年，涪陵的榨菜加工厂（户）已达100余家。

1940年，涪陵榨菜产量首次突破20万担，其销售市场已形成以上海、武汉为中心辐射南北，并以转销形式出口至香港、南洋群岛等地。

1949年后，随着市场发展的需要和人们对榨菜的喜爱，涪陵榨菜得到了较快发展，生产规模、销售市场日益扩大，影响与日俱增。

1953年，涪陵榨菜被国家纳入二类物资管理，由中商部直接计划调拨，成为定量供应各省、市、自治区以及军需、出口的主要商品。

1959年和1978年，中商部、全国供销合作总社先后两次在涪陵举办全国青菜头种植、榨菜加工培训班，并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产，大力发展。从此，榨菜逐渐传到中国各省、市、自治区一些地方。

1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”；

2003年，涪陵被国家授予“全国果蔬十强区（市、县）”和“全国农产品深加工十强区（市、县）”；

2005年，“涪陵榨菜”通过国家质检总局原产地域产品保护审定。

2008年6月，“榨菜传统制作技艺·涪陵榨菜传统制作技艺”被国务院列为“国家级非物质文化遗产”保护名录；

2013年，“涪陵榨菜”被中国农产品区域公用品牌价值评估课题组评估认定其品牌价值为125.32亿元。

2014年，“涪陵榨菜”被中国农产品区域公用品牌价值评估课题组评估认定其品牌价值为132.93亿元。

2017年，“涪陵榨菜”荣获“2017年中国百强农产品区域公用品牌”称号。

台湾著名谈话节目《关键时刻》2019年8月一期节目中，财经专家黄世聪说大陆有只股票叫“涪陵榨菜”，但黄世聪错把“涪陵”的“涪（fú）”读成了“péi”。他声称“大陆人吃泡面一定要配榨菜，但最近一段时间他们连榨菜都吃不起了……”。

原材料与设备

（一）原材料

榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。

青菜头俗名生货。一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。民国时期，厂商于头年交订金买期货，或于加工季节直接收购。20年代，有专事生货交易者，买卖双方由辛力（经纪人）作成，每万斤由双方各给佣金1元（银元）。1952年以后由供销社收购。青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定：“冒顶”（未抽薹前）砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无“鹦哥嘴”和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜（次级品）收购。

菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。抗日战争期中，川盐实行统制配给，腌菜用盐按省政府规定，由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。但手续苛繁，盐局可任意核减，或不按时供给，加工户到时须用，不得不在黑市购买，每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵解放后，盐运部门预作安排，先向食盐生产部门订货，专门加工粗粒洁白卫生盐，保证及时供应。1953年全县供就菜盐1270吨，1966年3200吨，1983年达到1.4万吨。

辣椒和花椒、胡椒等辅助香料的配方、采购、加工，民国年间由加工户自行决定。辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前一般多用万县、石柱椒（俗称下河辣椒），成本低，但色泽欠鲜艳；以后，购成都椒（上河辣椒），色泽鲜红，久贮不变。1953年，建涪陵县辣椒厂统一采购优质椒，统一加工辣椒粉和辅助香料粉。

（二）设备

有厂外、厂内之别。厂外主要是菜架，厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。

1.菜架 鲜青菜头的脱水处理，在榨菜商业加工之初， 是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上，让其晾风自然脱水。民国元年以后，由于加工量增大，有人开始在长江边搭菜架晾菜，此法一直沿用至今。

搭架方法：用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条（俗名菜檩子），上部用竹篾绳捆绑成十字形，立于地上，谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定；菜架两端（俗名马尾）须设木桩、石桩等固定物，以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳（俗名纤藤），绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架，视加工量而定。晾菜结束后，拆下的圆木条、篾绳妥为保存，来年还可以继续使用。

2.菜池，腌菜设备最初为瓦缸、大木桶（俗名黄桶）。后因腌制量增大，约民国17年前后改用菜池，工效大大提高；初用三合土筑成，后改用水泥制作，一般长宽三四米，深2.7米。

3.机具，传统的榨菜加工基本上是人工操作，仅有竹筐、铁扒等简单工具。1959年，原涪陵县榨菜生产部门开始研究试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等21种加工机具，但由于研制尚未完善即行普遍推广，造成不少浪费和损失。70年代，有条件的加工厂修建厂内外车道，采用机械运输。1973年，北岩寺、东方红、韩家沱菜厂试行“三机一化”（踩池、起池、 淘洗机和车子化），以后陆续推广到国营菜厂和部分社办菜厂。1977 年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装坛机，实现“五机一化”。由于机械材料耐腐蚀问题未解决，至1985年，涪陵榨菜加工的机械化程度仍不高。

加工工艺

民国初期，榨菜加工已打开独家经营的局面，群商蜂起，争相仿制，竞争激烈。各地厂商围绕提高工效，降低成本，保持质量，不断改进和革新工艺。至20世纪30年代初期，主产品的生产，从原料到成品一般要经过13道工序，即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序，即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗 、拌料、装坛、封口。 每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准，随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步，以及产品规格、质量要求的不同，工序发生相应的调整和改变。

70年代开始对主产品进行改进和深度加工，如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝（片）、直接腌制（不经风脱水）压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现，但还未能大批量生产。80年代初期，小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。

产品包装

榨菜成品历来用土陶坛包装，经严密封口后，让榨菜在坛中发酵，味道更加鲜美并耐贮，一般可贮存半年至一年。清末还无专用菜坛，借用重庆老酒坛包装。民国初期开始在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛，民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制，菜坛形状、容量基本定型。以后长江和乌江沿岸窑厂增多。菜坛用量，全县年数万至十余万个。民国20年左右，每个菜坛约值0.18元（银元）。50年代，涪陵县建有几个陶器厂，主产菜坛。1951年每个约值2.5千克中熟米；80年代初，每个1.87元（人民币）。

陶坛装菜后外面还要套上竹络，竹络有保护陶坛和方便搬运的作用。竹络由县境产竹区农民加工出售。干竹络每个重2千克，30年代值5分（银元），1951年值0.1元，1983年值0.83元。

综合利用

茎瘤芥全身都是宝，可以综合加工利用。20年代已重视利用瘤芥以外的副产物，如制干菜尖和干菜叶，供扎坛口用；用腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油。后来，将挑剥出来的盐菜筋也利用起来，经整理加工后用来塞坛口；将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。

（一）成品规格

60年代以前的榨菜为块状咸辣味（川味）产品，土陶坛包装，每坛各时期重量不一。清末每坛净重约20千克，民国初期每坛20至25千克，民国8年每坛30至35千克，后又有50千克的大坛，但一般重量为31.25千克。坛和竹络皮重5.5至6千克。50年代中期以后每坛菜净重有40、25、15千克装3种。

尽管30年代初期的实业界已有改革榨菜花色品种和包装和合理建议，但当时有种种原因终未普遍付诸实现。50年代的榨菜有大块和小块两个等级，进行分别包装。60年代始有质量标准不同的一、二、三级菜之分。一级菜供出口和军需。1964年开始按专门标准生产出口菜。

1975年开始在韩家沱菜厂生产丝、片、丁、碎等形状，塑料袋、玻璃瓶、陶瓷杯等包装形式，50、100、500、2500克各量的产品，但由于密封、杀菌、配料等问题未完全过关，一时未能大批量生产。

1981年，采用一种新的保鲜方法，使无毒塑料袋方便榨菜的小包装技术有了进一步发展，并生产出五香、鱼香、鲜味、怪味、爽口等风味的产品。

1985年开始在个别外销地开展深加工，使各类小包装产品能在远离产地的市场上销售。

（二）质量改进

初期的榨菜，基本上全属切块，大小不均匀，辣椒粉粒较粗，颜色较暗，“其貌”不扬。但菜块柔软、香味甚浓，耐久贮。

20年代末，开始对菜块进行修剪，讲求外形美观。30年代中期开始注重购圆形菜头，划块亦讲究整齐，大小块予以分别装坛。

1953年开始对辣椒去蒂去籽，以64孔罗底过筛，由于辣椒粉变细，拌出来的菜颜色更鲜艳。

1964年应外商要求，在对出口菜修剪时，增修“团鱼边”一项，使菜块外形质量进一步提高。1974年，对腌制后的菜坯进行整形分级，按一、二、三级和小菜、碎菜分别包装，质量要求趋于严格。1979年，开始制作不划块的全形菜，以鲜菜头个重150至350克为合格。次年，种植上普遍推行良种和密植，为提高全形菜的加工率打下了基础。

1980年和1982年，四川省先后制定了出口菜和内销菜的质量标准，使榨菜的生产和质量改进有了更明确的目标。1985年6月， 国家标准局正式颁布坛榨菜的国家质量标准（GB6094—85）。同年，原涪陵地区标准局发布袋装方便榨菜的质量标准（川Q/涪236—85）。

（三）质量检验

1952年以前，所有出县产品均须由榨菜同业公会认可，开具证明。1952年，县设榨菜成品检验委员会，经检验不合标准者，禁止运销。1955年以后由国营公司组织检质定级小组，到厂按批抽样，集中地评定。1976年后，社办厂产品也分批抽样，送到国营厂一同检验。1980年以后，出口榨菜由重庆商品检验局检验。1984年，除出口菜外，由市标准计量局榨菜质量监督检验站统一检验。各时期具体检验情况如下：

30年代的产品鉴定（俗名辨货）全凭感官，且标准不严。熟货（成品）以味正质嫩香气浓厚者为上品，味酸质老而柔软、香气清淡者为下品。

1952年以后，在总结历史经验的基础上，详拟标准细则若干，但是仍以感官认定。至1983年始有感官与仪器化验的配合检验。直觉感官主要是观形、辨色、品味、审质、嗅味。参与检验人员工作前须不吃辛辣和有刺激性的食物，保持感觉灵敏。仪器化验主要是对抽样样品进行含水量、含盐量和总酸量的测定。再加上抽样检验出来的块形块重及肉质的合格率和表里缺陷（即菜块有无烂点、糖心、空花、棉花包等情况）的多少，逐一按超过正常质量标准的多少记分， 超标多则分多，符合标准右少超标则分少。然后按总分多少定级，不足5分为一级菜， 超过5分降一级，超过10分降二级，直至降为等外级。

检质定级后，出厂时还要经县（市）检验小组会同销地采购员检质测重，发给合格证后方能调运。

各式品牌的涪陵榨菜远销全国各大、中城市市场，并出口到日本、新加坡、韩国、欧美、俄罗斯、南非等二十多个国家和地区。

榨菜之乡

到2003年，涪陵区青菜头种植面积为32万亩，产量56万吨，产销成品榨菜20万吨，实现产业总收入12亿元，创汇1000万美元，利税1.5亿元。涪陵区有榨菜生产企业近200家，其中方便榨菜企业120家，有榨菜原料加工户近2万户，年榨菜综合加工能力在30万吨以上，是中国榨菜的最大产销区。1995年3月，涪陵被国家命名为“中国榨菜之乡”；2003年，涪陵区又被评为全国“果蔬十强区（市，县）”和 “农产品深加工十强区（市、县）”。

规模化种植

涪陵区青菜头种植种植涉及30余个乡、镇、街道16万农户60万菜农，形成了区域化布局，集中成片产业带，“涪丰14”、“永安小叶”、“涪杂一号”良种普及率达95%以上，是全国榨菜原料最大优质产区。

产业化经营。涪陵榨菜实现了合同种植、订单生产，形成了企业、加工大户、菜农紧密结合的榨菜加工三级网络，建立完善了“企业+基地（加工大户）+农户”的风险利益共担共享的产业化经营机制。1家产业公司被授予“全国农业产业化龙头企业”，5家公司被分别授予市、区级“农业产业化龙头企业”。

现代化生产

涪陵榨菜企业通过迁建技改，基本生产条件得到了极大的改善和提高。榨菜生产实现了淘洗、切块、压榨脱盐脱水、无菌包装、高温杀菌的自动化、现代化，生产设备设备设施处于国内外同行业领先水平，正逐渐向现代化食品工业转变。

规范化管理

涪陵榨菜企业在大力引进先进设备、工艺改造传统生产的同时，特别注重产品质量，从原料加工直至产品出厂，都严格执行GH/T1011《榨菜》、GH/T1012《方便榨菜》标准的工艺工序和质量要求，对生产全过程进行质量监控，实现了规范化管理，10余户企业通过了ISO9001、9002质量体系认证。

系列化产品

涪陵榨菜历经百年发展，形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其它食品配制的新品种、新风味。

研究队伍

20世纪30至40年代，涪陵县建设科农场、县立乡村师范农事部、县农业改进所间或有科技人员进行榨菜栽种密度、施肥、收获、加工等方面的试验和研究。

1953年，原西南农林部责成西南农业科学研究所、西南农学院、江津园艺站和涪陵县农技站共同组成榨菜工作组，深入涪陵、丰都等主产区总结民间生产经验，收集和整理品种资料，并对其生物学特性和栽培技术等进行研究。其后，榨菜工作组的领导体制虽有改变，但工作一直持续到1957年。

1959年，原涪陵专区农科所（驻原涪陵县世忠乡）成立后，设有专职农业科技人员对茎用芥菜（主要是茎瘤芥）进行研究。

1981年1月1日，涪陵榨菜研究所成立，隶涪陵地区供销社，以城西东方红榨菜厂作实验基地。

1982年1月5日，涪陵榨菜研会经两年多筹备正式成立，有会员69人。该会吸收热爱榨菜事业并具有一定榨菜生产知识的科技工作者、干部职工和菜农为会员，是一个学术性与科普性相结合的科技团体，受县榨菜公司和县科协双重领导，下设栽培、加工工艺、加工机具、经营管理等4个研究小组， 分别承担相应的科研课题。

原料和栽培

民国21年《涪陵县立乡村师范学校一览. 本校实施报告》中所载《榨菜》一文，是最早对榨菜（原料）生态、种植、加工进行详细记载的科技文献，并认为榨菜（原料）是普通青菜的变种。

民国23年《四川农业》第一卷第二期刊载余必达撰写的《四川榨菜之栽培和调制》，这是他在涪陵县立乡村师范党校指导学生进行种菜、加工、实验和产地进行较长时间考察的成果。

民国25年1月，国立四川大学农学院毛宗良教授到涪陵考察榨菜，认为涪陵榨菜（原料）是芥菜的变种，将其命名为：Brassica Juncea coss Varbulbifera Mao.。回校后作了学术报告，同年在《园艺月刊》第二期发表《四川涪陵的榨菜》一文。

民国28年起，由西南农学院等单位组成的榨菜工作驵对榨菜（原料）的生态、品种栽培进行研究，并对威胁最大“毒素病”等进行试验研究。

1961年8月，由中共涪陵地委多种经营领导小组主编（何裕文执笔）的《涪陵榨菜》一书由四川人民出版社出版。

1965年，国家科委将榨菜研究弄为国家科研项目下达给西南农学院。同年，在原搜集标本资料的基础上，发现和鉴定了良种——蔺市草腰子。70年代初期开始推广蔺市草腰子，至1978年，涪陵地区栽种面积已达4.6万亩，并为河南、山东、广西、湖南等省引种，亦表现良好。

70年代，涪陵地区农科所在提纯复壮“蔺市草腰子”的过程，采用单株系选法，获得了新的高产株系和杂交品系,以及由“三转子”选育的耐病品种“63001”。

1974年，李新予从1954年开始进行的茎瘤芥病毒病研究获得成果，总结出“茎瘤芥病毒流行程度测报法”。1975年，陈材林等根据榨菜全形加工质量要求，经过三年探索，总结出茎瘤芥栽培“六改”技术方案，1978年在涪陵县大面积试行。因该成果获得显著经济效益，于1979年获省科技成果三等奖，后又获涪陵地区科技成果推广一等奖。

1982年以后，涪陵地区农科所、重庆市农科所对芥菜品种资源进行深入鉴定研究，至1983年已取得一些重要成果，其中包括对榨菜（原料）植物学汉文名称的确认。

加工和营养

民国23年，涪陵县建设科农场内除试验种植外，也曾进行过加工工艺的改进研究和榨菜制罐头的试验研究，取得了一些初步成果，并进行推广，但效果甚微。

民国34年，匡盾曾在《四川经济季刊》第三期撰文论述涪陵榨菜加工工艺改革。

1958年，利用榨菜脱水原理，对小白菜、萝卜、苤蓝、黄瓜等十余种家种和野生蔬菜进行综合加工实验，获得成功。

1959年开展技术革新运动，曾研究试制辣椒切碎机等21种工具，但成功的不多。

1960年，在西南农学院园艺系教师刘兴恕的指导下，对榨菜进行热风脱水实验，方法可行，但成本过高，当时无推广价值而停止。

1973年，在参观浙江省榨菜加工机械化的启发下，设计试制踩池、淘洗、起池加工机具获得成功。后部分厂进行推广，并于1975年建立榨菜机具修造厂，集中制造机具，后因机具材料不耐食盐腐蚀，致使加工成本增大，该厂于1980年停产。

1977年，开始研制全国第一条榨菜机械加工生产线。该项目由四川供销合作社下达，原涪陵地区土产站牵头，地区新兴陶器厂、广播器材厂、海陵内燃机配件厂研制自控气动装坛机，菜厂等单位负责改进踩池、起池、淘洗机，并定型生产。1978年春，韩家沱菜厂的加工生产实现“五机一化”，全国榨菜机具改革现场会于此召开，并由峨眉电影制片厂摄制了科教片——《科技新花第十号》。

1981年，历经6年试验的聚乙烯复合塑料薄膜包装技术获得突破性进展， 开始批量生产袋装方便榨菜。同年，对腌制过程中青菜头的物理化学变化及成品菜的水、盐、酸的含量进行了科学测定。

20世纪80年代初期，食品科研部门对榨菜的营养成份进行了测定：每100 克榨菜含蛋白质4.1克、脂肪0.2克、糖9克、粗纤维2.2克、无机盐10.5克、胡萝卜素0.04毫克、核黄素0.09克、尼克酰胺0.7克、硫胺素0.04毫克、抗坏血酸0.02 毫克、水份74克，以及热量54千卡。

质量和销路

1980年5月，涪陵地区科技情报所组织涪陵、 丰都两县的有关人员到浙江考察榨菜生产，同进结合本地实际进行研究，写同研究报告，给各级领导及时提供了工作信息对提高产品质量，扩大市场销售，起到了决定性的作用，该成果获四川省1980年度重大科技成果四等奖。

改进和发展

1980年将以前熬酱油的多锅灶改为省煤拉风灶，一门进火、烧8口连锅，每锅都能烧开。使每担酱油耗煤车比改前减少60%，用工量减少2%，日产量提高1.5倍，并解决了因过去盐水积囤发酸以至被迫倒掉的浪费损失。此后，其工艺在全县推广。

据2016年1月涪陵榨菜管理办公室官网信息显示：各式品牌的涪陵榨菜共荣获国际、国内省部级以上金、银、优质奖100余个（次）。

1915年，涪陵“大地牌榨菜”获巴拿马万国商品博览会金奖。

1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘兰、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。

1981年，“乌江牌榨菜”被评为全国酱腌菜第一名，获国家银质奖。

1988年，小包装改革获全国星火计划成果展览交易会金奖。

1991年，乌江牌榨菜获意大利波伦亚举行的国际食品博览会金奖。

2009年，“涪陵榨菜”证明商标被评为“2009中国最具市场竞争力地理商标、农产品商标60强”；被亚太地区地理标志国际研讨会称赞为“推动农村经济发展的成功典范”；被首届中国农产品区域公用品牌建设论坛组委会评为“2009中国农产品区域公用品牌价值百强”第2名，价值达111.84亿元。

涪陵榨菜原产地域范围以重庆市涪陵区人民政府《关于界定涪陵榨菜原产地域产品保护范围的函》（涪府发[2003] 99号）提出的地域范围为准，为重庆市涪陵区现辖行政区域。

（一）原料。茎瘤芥（俗称：青菜头），全生育期210天左右，膨大期100天左右。

1.栽培管理：

（1）种植范围，原产地域保护范围内海拔800米以下，土壤PH值5至6之间。

（2）栽培技术，白露前后播种，播种后35至45天内移栽，密度每亩6000株至7000株之间。次年立春到惊蛰，菜株“冒顶”时收获。

2.原料品质要求：

茎瘤芥呈近圆球形或椭圆球形，具有光泽，皮薄。无病虫害，机械损伤或冻伤。空心率≤5%，组织结构紧密。含水量92%至95%。

（二）加工工艺。

茎瘤芥砍收经剥皮后，穿串上架，在自然风脱水7至12天后下架，脱水率≥58%。经三次腌制不低于30天后达到：含水量≤86%，含盐量12%至15%，PH值5至5.5。

（三）品质特色（包括全形榨菜和方便榨菜）。

1.感官要求：

色微黄，质地嫩脆，鲜香浓郁，耐烹煮。全形榨菜保持圆球形或椭圆球形，表面起皱纹，组织结构紧密。

2.理化指标：

含水量≤85%，总酸0.4%至0.9%，氨基酸≥0.1%，不含防腐剂。

在涪陵榨菜原产地域范围内的生产者，如使用“原产地域产品专用标志”，须向设在当地质量技术监督局的涪陵榨菜原产地域产品保护申报机构提出申请，经初审合格，由国家质检总局公告批准后，方可使用涪陵榨菜“原产地域产品专用标志”。