1. 历史渊源
肃南裕固族自治县成立于1954年，是全国唯一的裕固族自治县。地处河西走廊中部，东西长650公里，南北宽120—200公里，总面积2.4平方公里，现辖6乡2镇、9个国有林牧场、101个行政村和3个城镇社区，居住有裕固、汉、藏、蒙古等11个民族，总人口3.62万，其中农牧业人口2.43万，占67.1%；少数民族人口1.96万，占54%；少数民族中裕固族近1万人，占27%。人口密度为每平方公里1.5人。 县境内草畜、矿藏、水能、生态、旅游资源比较丰富。全县有草原171万公顷，其中可利用草原142万公顷，是甘肃高山细毛羊、肃南牦牛基地县；有金属矿和非金属矿27种，分布在228处；有河流33条，年出境水量43亿立方米，水能蕴藏量200多万千瓦；祁连山横贯全境，有水源涵养林33万公顷，是河西地区和内蒙古西部的“生命线”和“绿色水库”。境内既有始建于北魏时期的马蹄寺、文殊寺、金塔寺等历史文化遗迹，又有草原森林、雪山冰川、大漠戈壁等自然风光，还有裕固族独有的民族风情和历史文化，发展旅游业有较强的优势。
肃南因地处肃州（酒泉）以南而得名，为裕固族聚居地区。肃南裕固族自治县地处祁连山北麓，曾先后有狄、戎、乌孙、月氏、匈奴等古代民族游牧。匈奴之后，汉置河西四郡，祁连山地区分属张掖、酒泉两郡。北魏灭北凉后，张掖郡改为甘州，隋大业年间改为张掖郡，唐又改为甘州郡，祁连山地区归属甘州。后甘州回鹘政权统治达140余年，又被西夏所破，元朝在这一带设甘肃行省，首府设在甘州。明朝洪武年间，游牧在关外的撒里畏吾尔先后入关，迁居甘州、肃州南山，成为这一地区的常住民族，在漫长的历史时期，肃南地区大体上属甘、肃二州管辖，地界在疏勒、托莱、八字墩、黄番寺、黑河上游西岸以及祁连山北麓沿山各地和东西海子一带。
河西走廊作为古丝绸之路上的重要区段，积淀了大量的古老文化和历史文明，诸如古城遗址、石窟艺术等，肃南县地域辽阔、东西狭长，历史上曾经生话过突厥、羌、旬奴等民族，留下灿烂历史文化。在人文特征上，独特的民族风情，品位绝佳的石窟艺术，以及众多的古墓遗址更是这里充满了神秘色彩，成为吸引游人的胜地。
2. 裕固族风俗
裕固族是甘肃特有的少数民族之一，其先祖可追溯唐代时游牧在鄂尔浑河流域的回纥。8世纪中叶，骨力裴罗建立回纥汗国，拥有近百年的发展史。1954年，肃南裕固族自治县成立时，经过裕固族人民的充分协商讨论，一致同意用与“尧乎尔”音译相近的“裕固”（兼有汉语富裕巩固之意义）作为全民族统一的新的民族称谓，因而自此正式使用“裕固”族这一称谓作为本民族的正式名称。据2000年第五次人口普查，裕固族将近有13000多人，主要分布在甘肃省肃南裕固族自治县和酒泉市黄泥堡裕固族乡。其中，肃南裕固族自治县的皇城镇、康乐乡、大河乡裕固依居祁连山北麓，那儿是一片狭长的天然山地牧场，历史上，自秦汉时期起，这里就是古代游牧民族繁衍生息的理想场所，因而生活在这里的裕固人民也主要从事畜牧业生产，主要饲养绵羊、山羊、牦牛、犏牛、黄牛、马和骆驼等。肃南县明花乡属戈壁绿洲草原地带，那里的裕固族仍然以畜牧业为生，而黄泥堡裕固族则主要从事农业生产。肃南县裕固人大部分以畜牧业为主，居住在帐篷里。过去是住圆锥形的由四、六、九根木柱支撑的帐篷，1958年后改用藏式方形帐篷。帐篷是用牦牛毛和山羊毛织成毯子后缝制而成的，既遮风又挡雨，便于拆卸和搭盖。裕固人的帐篷忌坐南朝北。少数定居的裕固族住砖房。家家户户养牛、马、驴、骡、骆驼以备骑乘和运输。
裕固族主要信奉藏传佛教的格鲁派，因而，其在风俗习惯上也近似于藏族。但也有自己显明的特色和独特的文化。其服饰文化，尤其是服饰中的“头面”被称为精美的工艺品；民间文学方面主要有神话、传说、故事、民歌、叙事诗、谚语、谜语等，而其民歌以曲调朴实优美而独具风格，叙事诗则以唱为主，以叙为辅，主要有《我们来自西志哈志》、《黄黛琛》等。在神话、传说中，保留着本民族不同历史时期的政治、经济、文化、宗教、习俗、观念等诸方面的原始素材。有些英雄传说故事中还保留有我国北方游牧民族非常古老的主题，如《贡尔尖和央格萨》、《三头妖怪的故事》、《猴媳妇的故事》等。传统体育方面有“摔跤”、“赛马”、“射箭”、“拔棍”、“大象拔河”等。节日方面有敬奉“点格尔汗”的原始崇拜活动，有跳护法、过会等佛事活动，有祭鄂博习俗。其丧葬习俗受藏传佛教影响主要有三种形式，即火葬、土葬、天葬。裕固族的节日主要有春节、祭祀“点格尔汗”活动和藏传佛教的宗教节日等。
3. 现时状况
肃南自治县成立50年来，特别是改革开放以来，在党的民族政策指引下，经过全县各族干部群众的不懈努力，经济社会发生了深刻变化，综合经济实力显著增强，教育、科技、卫生、文化事业蓬勃发展，交通、邮电、通迅建设取得了长足发展，基础设施建设投入逐年加大，民主法制建设进一步完善，积极稳妥地推进了农牧村税费改革工作，党的建设不断加强，人民生活水平不断提高。2010年，全县国内生产总值达到14.47亿元，其中第一产业达到2.4亿元，第二产业达到9.23亿元，第三产业达到2.84亿元，三次产业比重调整为16:64:20，人均GDP达到41365元；财政大口径收入达到3.18亿元，一般预算收入达到1.11亿元；农牧民人均纯收入达到7009元，城镇居民人均可支配收入达到10025元，城乡居民储蓄存款余额达到4.31亿元。与此同时，通过项目带动，城乡基础设施建设步伐加快，全县45％以上的牧民实现了集中定居，城乡居民人均住房面积分别达到达到24.12平方米和41.59平方米，有线电视和广播覆盖率分别达到53％和68％，农牧村道路通村率、通电率、自来水入户率和电话覆盖率分别达到97％、96％、61％和93%，百人电话拥有量达到30部。全县呈现出经济发展，政治稳定，民族团结，宗教和顺，各项社会事业全面进步的良好局面。自治县于1997年基本实现小康，1998年被省上命名为牧区小康县。

1. 自然生态环境：全县除明花乡外，属高寒半干旱气候，温差大，四季分明的大陆性气候特点和水热显著、垂直地带性变化的高山气候特点兼而有之，干旱、低温、寒潮、大雪、冰雹、秋季连阴雨及霜冻为主要灾害性天气。光照年平均无霜期127天，平均日照时数2665小时。气温和地温，冬春季长而寒冷，夏秋季短而凉爽。年平均气温4℃左右，降水和蒸发量。年平均降水量253毫米，蒸发量1828毫米。风；各季平均风速以春季最大，夏季次之，秋季最小。年平均风速大多大于2.5米/秒。
2. 土壤特点和水资源：全县总土地面积3583万亩，其中耕地9.1万亩，占0.25%；林地497万亩，占13.78%；可利用草原2678万亩，（冬春场1547万亩，夏秋场1131万亩），占74.7%；石山、冰川、河流面积399万亩，占11.13%。草地类型有山地草原和高山草地草原等，此特点决定了以牧为主的经济结构和畜牧业以牦牛为主要畜种兼有多种畜种的畜群特点以及草地分季分带利用的特点。土壤类型有高山草甸土、山地黑钙土等，有机质含量高，土质肥沃，适宜牧草生长。境内有冰川964处，总面积408.68平方公里，总冰储量159.154 亿立方米，石羊河、黑河、疏勒河三大内陆河流横贯全境，总流域面积2.15万平方公里，自产水量28.53亿立方米，入境水量14.58亿立方米，年径流量43.11亿立方米，出境水量43.11亿立方米。
3. 动植物资源：有天然植物702种，其中饲用植物378种，总储草量18亿公斤，乔灌木树种103种，以青海云杉和祁连圆柏为主，云杉占90%以上；动物资源中主要家畜有适应高寒气候的毛肉兼用的甘肃高山细毛羊和肉乳兼用的肃南牦牛；野生动物主要有白唇鹿、白臀鹿、雪豹、盘羊、兰马鸡、马熊等国家一、二类保护动物。

肃南裕固族自治县地处河西走廊南部，祁连山中段北坡，地理位置为东径90°20′—102°13′，北纬37°28′—39°49′之间，地形呈狭长地带，全县除明花乡属沙漠外，其余7个乡镇均系山地。与青海和甘肃的15个县（市）接壤，地势南高北低，自南向北呈带状起伏，整个地貌分走廊山前倾斜平原区和祁连山中高山区两个形态单元。海拔1327—5564米，相对高差4237米。
2013年6月末全县各类牲畜饲养量达到110.02万头（只），其中：牦牛6.38万头，年出栏牦牛2.5万头，年产牦牛肉5000吨。

1. 外在感官特征：
肃南牦牛：体型外貌上带有野牦牛的特征。体质结实，体驱结构良好体态结构紧凑，前躯发达，后躯较差。头大，额宽；角粗 、皮松厚；耆甲高长宽，前肢短而端正，后肢呈刀状；体侧下部密生粗长毛，犹如穿统裙，尾短并生蓬松长毛。公牦牛头粗重，呈长方形；颈短厚且深，睾丸较小，接近腹部、不下垂；母牦牛头长，眼大而圆，额宽、个别有角、颈长而薄，乳房小、呈碗碟状，乳头短小，乳静脉不明显。毛色多为黑褐色，占71.8%，嘴唇、眼眶周围和背线处的短毛为灰白色或污白色。
肃南牦牛肉：肃南牦牛肉肌节长，保水性好，熟肉率高，肉肌纤维细、鲜嫩多汁、肉用品质好；具有高蛋白、低脂肪、各种氨基酸齐全、矿物质含量丰富等特点。肉汤清澈透明，脂肪团聚于表面，具有肃南牦牛肉特有的香味。品质优良、经济价值高，具有很高的开发利用前景。
2. 内在品质指标：新鲜肃南牦牛肉中含量分别为水分≤72.8g/100g、干物质≥27.2g/100g、蛋白质≥22.8 g/100g、脂肪≤2.15g/100g、矿物质≥1.1g/100g、碳水化合物≥1.1g/100g，氨基酸含量丰富，总量为≥20.1%、8种必需氨基酸含量≥7.8%，超过联合国粮农组织提出的理想标准。
肃南牦牛肉中蛋白质≥22.8克/100克，脂肪≤2.15克/100克，各种氨基酸含量为：天门冬氨酸克≥1.98克/100克，苏氨酸≥1.05克/100克，丝氨酸≥0.89克/100克，谷氨酸≥3.21克/100克，脯氨酸≥0.96克/100克，甘氨酸≥0.83克/100克，丙氨酸≥1.22克/100克，缬氨酸≥0.92克/100克，蛋氨酸≥0.75克/100克，异亮氨酸≥0.83克/100克，亮氨酸≥1.77克/100克，酪氨酸≥0.73克/100克，苯丙氨酸≥1.01克/100克，赖氨酸≥1.91克/100克，组氨酸≥0.80克/100克，精氨酸≥1.35克/100克，氨基酸总量≥20.1/100克。肃南牦牛肉中的钙、镁、铁、锌、磷含量也很丰富，钙≥3.40毫克/100克、镁≥24.8毫克/100克、铁≥2.37毫克/100克、锌≥3.41毫克/100克、磷≥216毫克/100克。
肃南牦牛肉肌肉中脂肪层不足，可能与终年放牧，肌肉活动强烈或能量消耗有关。因此，肃南牦牛肉是一种高蛋白、低脂肪、富含多种矿物质的独特的“绿色”牛肉。
3. 安全要求：产地环境达到《畜禽场环境质量标准NY/T388》；畜禽饮用水达到并保持《畜禽饮用水水质NY5027》；饲料及其使用达到《畜禽饲养饲料及饲料添加剂使用准则 NY5032-2006》；兽药及其使用达到《畜禽饲养兽药使用准则NY5030-2006》；疫病防治符合《畜禽饲养兽医防疫准则NY 5339-2006》；产品质量达到《鲜、冻胴体牛肉-GB9961》和无公害牛羊NY5147的要求；饲养管理达到《肉牛饲养管理准则NY/T5151》。

1. 饲养管理：由于牦牛的生物学特性和采食消化能力所决定，牦牛是适合以放牧饲养为主的草食家畜。天然牧场是牦牛的主要饲料来源。通过放牧，牦牛能广泛采食各种青绿饲料，获得完全营养，不仅能满足营养需要，而且也有利于牦牛的生长发育和健康。因此，牦牛养殖生产中尽可能多采用放牧方式，在冬春枯草期给予适当补饲。
2. 疫病防治 严格按照《中华人民共和国动物防疫法》和NY5149要求进行。
3. 肃南牦牛肉屠宰工艺：牦牛屠宰工艺说明如下：活牛以宰前处理和宰前检验后淋洗干净，接着由阿訇按穆斯林教规宰杀、放血，沥血时间不少于5min。然后预剥牛皮，割去牛头及前后蹄，留下背部的皮由扯皮机扯下。而后开膛、取出内脏，进行必要的修整和冲淋。再对胴体、头、蹄和内脏进行同步检验，合格胴体经称重后进入冷却间冷却并排酸。牛胴体在室温为0℃的冷却间内冷却、排酸20h后，其中心温度达到7℃时即可在室温为8～10℃的分割间内进行剔骨、分割，分割下来的净牛肉装盒，在冻结间内冻结，然后装入纸箱入库待售。
4. 技术要求：
4.1原料要求，品种符合要求的肃南牦牛。
4.2饲养条件和方式:生长在肃南县草原，保持纯天然牧养方式，自然放牧。
4.3宰杀牛:经检疫合格。
4.4屠宰加工要求: 按伊斯兰教风俗屠宰。屠宰厂应满足GB/T17237规定，屠宰检疫按NY/T467规定执行。放血完全、无淤血。剥皮、去头、蹄及内脏(包括肾脏)、去牛汕、大血管、乳房、生殖器。去三腺(甲状腺、肾上腺、病变淋巴结)。修割整齐、冲洗干净、无病变组织、无伤斑、无残留小片皮、无浮毛、无粪污、无胆污和泥污、无凝血块。
5. 分割要求：部位分割按需求对部位肉进行分割包装。冻加工，冷却牛肉：在24h内使肉深层中心温度达到0℃～4℃。冷冻牛肉：冷冻牛肉，其深层中心温度不高于-15℃。感官要求见表（表略），理化要求见表（表略），卫生要求见表（表略）
5.1感官检验：色泽、黏度、弹性、气味：按GB/T5009.44-2003中3.1.规定的方法检验。
5.2煮沸后肉汤的检验：按GB/T5009.44-2003中3.2规定的方法检验。
5.3杂质:将被检样品置于白瓷盘中，凭目测检验其是否有肉眼可见杂质。
5.4理化检验:
5.5净含量及允许短缺量：按JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》测定。
5.6水分:按GB18394-2001中第4章的规定测定。
5.7挥发性盐基氮:按GB/T5009.44-2003中4.1规定的方法测定。
5.8酸价:按GB/T5009.44-2003中14.3规定的方法检测。
6. 检验规则
6.1组批:同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。
6.2抽样：按GB/T9695.19的规定执行。
6.3检验分类:检验分为出厂检验和型式检验。
6.4出厂检验:每批产品必须进行出厂检验，合格后出具产品质量合格证方可出厂。出厂检验项目：感官、净含量、水分、标签。判定规则：感官、净含量、水分、标签有一项不合格时，应从同批产品中加倍抽样，进行复检，如仍不合格时，则判该产品为不合格。
6.5型式检验:每年至少进行一次，有下列情况之一时应进行型式检验：
更换设备或长期停产再恢复生产时；
出厂检验结果与上一次型式检验结果有较大差异时；
国家质量监督检验检疫行政主管部门提出进行型式检验要求时。型式检验项目包括标准技术要求的全部项目。
判定规则：感官、净含量、水分、标签有一项不合格时，应从同批产品中加倍抽样，进行复检，如仍不合格时，则判该产品为不合格。挥发性盐基氮和卫生要求有一项指标不合格时，则判该批产品不合格。

1.标志：包装箱上使用农产品地理标志和已获证的绿色食品标志及无公害农产品标志，其绿色食品标志和无公害农产品标志的使用具体标注按有关规定执行。
2.标识：肃南牦牛划定的地域保护范围内的肃南牦牛生产经营者， 在产品或包装上使用已获登记保护的“肃南牦牛”农产品地理标志，须向肃南牦牛登记证书持有人提出申请，并按照相关要求规范使用标志， 在其产品包装上统一使用“肃南牦牛”和农产品地理标志公共标识相结合的标识标注方法。
3.标签：在标签上标注“肃南牦牛”和农产品地理标志公共标识及绿色食品标志、产品名称、数量、品种、产地、包装日期、保存期、生产单位等内容。
牛肉分为驮牛肉、母牛肉、犊牛肉。采用的包装袋为聚乙烯（PE）包装袋，40cm×15cm×36cm、34cm×14cm×2cm4包装盒。
4.贮运包装标志：贮运包装上的图形标志应符合GB/T191和GB/T6388的规定。
5.包装
5.1内包装：内包装材料应符合GB9687和GB/T4456的规定。80cm×70cm牛后腿真空包装袋、76cm×66cm牛前腿、牛排真空包装袋、牛肉卷包装袋等。贮藏、运输必须符合《家畜屠宰、加工企业兽医卫生规定》的要求。
5.2外包装：外包装材料应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标准的规定。外包装必须牢固，能够满足运输和贮存的要求。
5.3运输：应使用清洁、干燥、无异味，符合食品要求的冷藏车(箱)或保温车(箱)。运输时不得与有毒、有害、有污染物混装、混运。
5.4贮存
5.4.1贮存条件：冻牛肉应贮存在相对湿度95%～100%，温度-18℃的冷库内，冷库温度一昼夜升降幅度不得超过1℃。
5.4.2保质期：当运输和贮存符合本标准5.3和5.4.1时冻牛肉保质期为12个月。