黄圃腊味

原产地广东

– 地标证书编号:国家质检总局地理标志产品
– 地标认证时间:2006年09月25日
– 品质特点:色泽鲜红,咸中带甜,清香醇厚
– 地理标志分类:国家质检总局地理标志产品
– 地标批准文号:国家质检总局2006年第141号公告
– 地标批准时间:2006年09月25日
产品百科
黄圃腊味,广东省中山市黄圃镇特产,中国国家地理标志产品。
黄圃腊味起源于清光绪年间,由黄圃民间小食作坊的主人王联盛利用当地原料,加上独特的手工技艺制作而成。经过一路发展,黄圃腊味利用本地的原材料,经过多种传统手工技艺制作而成,色、香、味俱佳,是广式腊味的典型代表。
2009年,黄圃腊味传统制作工艺被纳入广东省级非遗名录。
截至2013年,黄圃镇有腊味食品企业约80家,是中国最大的“广式腊味”生产基地,也是中国首个“中国食品工业示范基地”、“中国腊味食品名镇”和“全国农产品加工创业基地”。“黄圃”腊味商标被评为广东省著名商标,黄圃腊味被认定为国家地理标志保护产品。
2006年09月25日,原国家质检总局批准对“黄圃腊味”实施地理标志产品保护。
中文名
黄圃腊味
产地名称
广东省中山市黄圃镇
品质特点
色泽鲜红,咸中带甜,清香醇厚
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局2006年第141号公告
批准时间
2006年09月25日

黄圃腊味产品特点

黄圃腊味品质特性

黄圃腊味色泽鲜红明亮,肥肉精莹剔透,肉肥而不腻,入口甘香酥软,瘦肉爽脆,咸中带甜,清香醇厚。

黄圃腊味黄圃腊味

黄圃腊味工艺特色

黄圃腊味特别美味可口,而卖相有别于其它地方生产的腊味呢。原因在于以下四点:
首先,黄圃腊味全部选用猪的后腿肉,因为猪后腿肉比较大,所以它的肉比较轧实,吃起来比较香,口感比较好。
第二,黄圃腊味制作过程中采用人工切肉。机械切肉比较快,但破坏了瘦肉的纤维;人工切肉比较慢,却没有破坏瘦肉纤维,所以吃起来比较嫩滑。
第三,腌制腊味使用天然生晒的酿造酱油。生晒的酱油就是用盐、黄豆再加点面粉和加酱油种,没有加防腐剂,把它加到腊味里就更能吃出浓郁的腊香味。
第四,黄圃腊味的烘烤方法。因为腊味色泽的掌握最重要的是烘烤技术,也就是腊味行家口中的“抢色”。“抢色”是传统腊味生产中关键的一环,在“抢色”中,老师傅需要把握好烘房的湿度和掌握好时间,这一关相当重要,全凭经验。“抢”好了,腊味色香味俱全,“抢”得不好,则色泽暗淡。而“抢色”即烘烤技术控制需要长期经验积累,靠烘烤技术师傅一代传一代,没有一定经验的老师傅是很难制作出色香味美的腊肠的。进入烘房前的腊肠必须经过晾晒,一般晾晒3-4小时,直到肠体表面无多余水分后才进入烘焙车间。打开烘房门,将晾干表面水分的腊肠挂进烘房,整齐摆放,关闭烘房门,升温,温度逐渐由室温升至50-58C;保温4小时后,进行翻杆;倒挂腊肠重新升温至50-58C,保温4-5小时;在烘焙过程中,烘焙员每半小时检查腊肠颜色及收缩情况,颜色无光泽时,并根据烘房的湿度,调整排风窗口的大小,湿度偏低,提高,时间不够延长时间,烘焙时间约需要72小时。必须注意的是烘焙时腊肠之间应保持一定空隙,不可重叠,烘焙时应保证各部位湿度均匀。这一系列的烘烤技术都全赖有经验的师傅才能熟练掌握和充分到位,尤其是烘焙过程中每半小时检验腊肠颜色及收缩情况,并根据烘房的湿度和肠体本身的湿度调整排风窗口的大小,以控制烘房的温湿度,这些都没有固定的操作规程,必须靠经验来掌握。

黄圃腊味产地环境

黄圃镇,位于珠三角西岸中山市的北部,地处亚热带季风性气候,温和湿润,阳光充足,无严寒天气,冬季温和而干燥,且处于珠三角冲积平原上,土地肥沃,物产丰富,是著名的渔米之乡,不但有著名的关家尾大头菜、吴栏粉葛、新地大米等特色农产品,也有优质的猪、鸡、鱼等的养殖历史,这些都为黄圃腊味的兴起提供了优质的原料,也是黄圃腊味得以兴盛繁荣的原因之一。
黄圃腊味生产加工主要在中山市黄圃镇辖区范围内,以前的腊味主要是天然生晒,气候对腊味的生产较为重要。现代腊味企业大部分已采用蒸汽加热烘晒、太阳能蒸汽辅助烘晒或用燃煤烘晒,但气候对腊味制作仍有着较大的影响。
秋风送爽的季节,也正是腊味大行其市的时节,一般的广东人都在立秋之后到春节这段时间食用腊味制品,除了因为以前的腊味生产受天气影响必须在秋冬季节才能生产外,还因为在此期间食用腊味制品味道更好,风味更佳。因此在广东普遍形成了秋风起,食腊味的饮食习惯。夏天因天气湿热,人们一般比较喜欢吃较为清淡的食物,而秋冬季则天气寒冷,宜吃腊味等一类味道较重的肉食制品。

黄圃腊味黄圃腊味

黄圃腊味历史渊源

作为广东省非物质文化遗产的黄圃腊味传统制作工艺,不但拥有悠久的制作历史,而且有着浓厚的文化底蕴。据《黄圃志》记载,创作腊肠的是黄圃一卖粥档主,名叫王洪。光绪十二年(1886年)冬季某天,天气奇冷,冷雨纷飞,王洪准备的肉料—猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用酒、盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴,经数天的风吹日晒后,这种王洪偶然制得此种肉制品,吃起来别有风味,且耐储藏。于是,王洪继续如法炮制,设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,而且是腊月时节生产故名腊肠。腊肠,以其独特的风味、耐储藏的特性,名声日噪,求过于供,于是黄圃人争相仿制。后来聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作,渐渐总结出一套腌制的配方和制作花式品种的方法。自此,黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。
早在二十世纪三、四十年代,黄圃人在广州市开设了"沧洲"、"八百载"等烧腊店;广州著名的"皇上皇"、香港的"荣华"烧腊味店,也专聘黄圃师傅坐案,历代相传。100多年来,黄圃腊味经制作技艺改进,师徒代代相传,传统特产品味和口感都得到提高,黄圃腊肠悠久的历史,独特的风味,以及数百年的传播,从而铸造了“黄圃腊肠”的盛名,形成了传统特产家喻户晓的知名品牌。

黄圃腊味生产情况

2008年,黄圃镇腊味企业数量同比2005年从160多家减少到81家,腊味总产量从3000多吨提高到18万多吨,产值从3000多万元提高到近20亿元。

黄圃腊味产品荣誉

2004年,黄圃镇获得“中国食品工业示范基地”和“中国腊味食品名镇”称号。

黄圃腊味荣誉黄圃腊味荣誉
2006年,黄圃腊味获国家地理标志保护产品。
2009年,黄圃腊味传统制作工艺被认定为广东省非物质文化遗产,黄圃镇先后被有关部门认定为中国食品工业示范基地、中国腊味食品名镇。

黄圃腊味地理标志

黄圃腊味保护范围

黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》(中府办函[2004]443号)提出的范围为准,为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。

黄圃腊味质量技术要求

(一)原料
生产原料取自按养殖规范饲养,符合质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、鱼、鸡等),经检疫合格后宰杀,肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。

烘烤烘烤
1.腊肠:取150日龄至180日龄,体重达110千克至120千克的猪,宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉,脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
2.腊肉:取150日龄至180日龄,体重达110千克至120千克的猪,宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料,肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。
3.腊鸭:取180日龄至200日龄,体重达2千克至2.5千克的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。
4.腊鱼:取体重0.5千克至1.5千克的鱼。
(二)辅料
黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大,产品甜味偏重,酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料,不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为:
1.腊味酒:主要采用黄圃地区生产的腊味酒,要求其通过优质高粱酿制而成,酒香纯正,酒精度含量达到55%以上,具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。
2.酱油:主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油,要求其酱香浓郁,具有独有的酯香气,香气丰富醇正,颜色为鲜艳的红褐色,体态澄清,浓度大,颜色持久不变、味道鲜美,咸淡适口。

成品剪草成品剪草
3.肠衣:主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣,要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成,表面收缩均匀、爽口。
(三)加工
经选料、配料、腌制后,利用自然条件进行风干晾晒,然后入烘房至烘干为止。不经烟熏,不添加防腐剂,生产具有季节性,为每年的立秋后至春节之前。
1.腊肠:原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。
2.腊肉:原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
3.腊鸭:原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。
4.腊鱼:原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。
(四)质量特色
1.感官特色:
(1)腊肠:肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽;肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密;咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻。

成品包装成品包装
(2)腊肉:瘦肉呈枣红色或暗红色,肥肉浅金黄色,鲜明光润,切面透明或白色;腊香味纯正、浓郁,具有糖、酒香味,无异味;肉条均匀,肉身干爽、结实,肉头不垂下,肥瘦层次分明,紧贴完整;咸甜适中,肥肉爽脆可口,瘦肉嚼后回香。
(3)腊鸭:体表光洁,呈黄白色或白色,腹腔内壁干燥、有盐霜,肌肉切面呈淡玫瑰红色;肌肉切面紧密,有光泽;煮沸后肉汤及肉味芳香,液面有大片团聚的脂肪,肉嫩味鲜。
(4)腊鱼:酱腊鱼呈酱褐色,表面有酱料;鱼体基本完整,体表光洁,组织紧密,软硬适度,肌肉切面有光泽,坚实不离骨,咸甜适宜,具有鱼干的特有香味。
2.理化指标:
(1)腊肠:
项 目
指 标
特级
一级
二级
三级
蛋白质,% ≥
22
20
17
15
脂肪,% ≤
35
45
55
65
水分,% ≤
25
食盐(以NaCl计),% ≤
8
总糖(以葡萄糖计),% ≤
26
(2)腊肉、腊鸭、腊鱼:
项目
指标
腊肉
腊鸭
腊鱼
水分,%≤
25
25
40
蛋白质,%≥
8
40
脂肪,% ≤
70
总糖(以葡萄糖计),%≤
20
20
20
食盐(以NaCl计),%≤
8
10
10

黄圃腊味专用标志使用

黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者,可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

黄圃腊味历史文化

经久不衰的百年特产黄圃腊味与黄圃飘色、海蚀遗蚀被称为黄圃三宝,也是黄圃美食文化、历史文化和自然文化的代表。岭南文化中的食文化令世人瞩目,俗话说食在广州、享誉全球,而黄圃腊味作为广东食文化的重要一环,体现了近现代广东食文化,粤食粤精彩的特点,腊味这一传统食品所独有的历史价值和意义,那份传统的情谊却是无法取代的。而且在历史、地理和经济的有力推动下,沿着商品流通的路线,广式腊味还成为了岭南文化传播的重要载体。

黄圃腊味博物馆黄圃腊味博物馆
相传在夏朝时,人们于农历十二月合祭众神叫做“腊”,因此十二月又叫腊月。腊肉,就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。当时,朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。传说,孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的。在民间,学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼,这种干肉称为“束修”。
黄圃腊味师傅在腊味腌制加工、天然风干生晒和烘烤等各个生产环节都有相当丰富的经验。这些数百载长年累月积累下来的传统方法和技术,再加上黄圃腊味厚实的人文底蕴,造就了黄圃腊味风味品质的独特性。很长一段时间,广东省及港澳地区知名企业里的领班腊味师傅有不少都来自黄圃镇。每到腊味加工季节,很多人便涌到黄圃镇招聘腊味师傅,因此在广东省的腊味加工行业当中,黄圃师傅都是一个响当当的名字。在广东省及港澳的一些知名腊味生产企业里,有不少腊味师傅及技术工人都来自黄圃。在黄圃镇有一个有趣的现象,在上了年纪的黄圃人当中无论是做何职业,但年轻时都做过腊味或与之相关的行业。凭着全面的技术,当年从黄圃走出的腊味师傅,往往是其所在企业的技术骨干,掌控着整个腊味季节生意的成败与否,因此深爱企业领导的依赖。在那个年代,一些老食客甚至只买黄圃腊味师傅生产出来的产品,在他们的心目中,黄圃师傅就是腊味质量的保证。从上个世纪80年代开始外出打工的黄圃腊味师傅逐渐减少,原因是他们或独资或合伙,回到家乡黄圃镇办起了腊味加工厂,一时间,小小的黄圃镇一下子涌现了近200家的腊味加工厂,黄圃人经过常年的摸索和尝试,腊味品种已经从单一的腊肠逐渐演变出腊肉、腊鱼、腊板根、腊鸭、腊轧包等多个品种,每个品种风味各异。