武冈卤铜鹅

原产地湖南

– 地标证书编号:国家质检总局地理标志产品
– 地标认证时间:2008年12月31日
– 品质特点:鲜嫩细腻,香甜可口
– 地理标志分类:国家质检总局地理标志产品
– 地标批准文号:国家质检总局公告2008年第146号
– 地标批准时间:2008年12月31日
产品百科
武冈卤铜鹅,湖南省武冈市特产,中国国家地理标志产品。
武冈铜鹅喂养历史悠久,与宁乡猪洞庭湘莲一起列为湖南“三宝”。早在清代就以“世之名鹅”之美誉被列为皇家贡品。此次96360精选的武冈卤铜鹅,精选上等鹅肉卤制,采用肉桂、丁香、八角、草果等三十余味名贵药材,用卤鼎熬制成卤水,将原料反复浸煮,直至药卤渗透每一道脉络后晾干。经十几道精细工序,卤铜鹅最终制成。传承千年的工序复杂、考究,历代改良,不传外人,因此,外乡人无法从色泽、吃味上进行仿制。天下恐怕独此一地,能做出正宗味道。
2008年12月31日,原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。
中文名
武冈卤铜鹅
产地名称
湖南省武冈市
品质特点
鲜嫩细腻,香甜可口
地理标志
国家质检总局地理标志产品
批准文号
国家质检总局公告2008年第146号
批准时间
2008年12月31日

武冈卤铜鹅产品特点

武冈卤铜鹅品质特性

武冈享有“铜鹅之乡”之美称,铜鹅肉质鲜嫩细腻,香甜可口,被誉为“世之名鹅”。
以武冈卤铜鹅等产品为代表的武冈卤菜已有上千年的历史,制作工艺极其讲究,尤其以卤汁的制作极具地方特色,选用武冈云山产大茴、小茴、桂皮等二十几味地道食药两用中草药为原料特制而成,用独特的卤制工艺精制的武冈卤菜,成品色美味香、口感独特、营养丰富且有生津止渴、健脾胃的功效。

武冈卤铜鹅武冈卤铜鹅

武冈卤铜鹅工艺特色

武冈铜鹅制作工艺流程:选料→侯宰→电晕→宰杀沥血→烫毛→脱毛→净膛→内脏处理→预冷→分割→清洗→卤制→拌料间→化验检测→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌→外箱包装。

武冈卤铜鹅产地环境

武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘,属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水夫夷水两大水系,大小溪流150条,有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系,有云山国家森林公园。地形地貌多样,有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区,处湘西南五县(市)中心,形成的铁路,公路全方位立体交通,年均气温16.6℃,年均降雨量1396毫米,年均相对湿度81%,年均日照时数1520小时,年均无霜期277天,土壤种类多,由山、丘、岗、平齐全,成土母质多样,有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广,土质肥沃,优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越,水系发达,龙溪江、滔江等资江支流横贯其间,湖面广阔,牧草丰富,无污染源,便于防疫,是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。
铜鹅肉质鲜嫩细腻,香甜可口,据中国农科院长沙生态研究所和湖南农大动科院分别于2008年和2012年检测,武冈铜鹅肌肉中肌苷酸的含量为1.53毫克/克较其他鹅平均含量高0.19毫克/克,高出14%,胸肌粗蛋白达23.5%,含量显著高于其他鹅种;胸肌香味度为4.67,其他鹅种一般为3.38,极显著高于其他鹅种;肌肉风味氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7种氨基酸的含量极显著高于其他鹅种;肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亚麻酸高于其他鹅种;研究表明,肌苷酸、谷氨酸和肌内脂肪是影响肌肉品质的重要风味物质,已成为衡量肉质的重要指标。经综合分析和比较,武冈铜鹅在肉质风味上、香味度较其他鹅种具有明显优势。武冈铜鹅适应性强,抗病耐寒,耐粗食容易饲养,采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色,腹下绒毛乳白色,黄铜鹅羽毛全白,嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻,深受国内外消费者的欢迎。

武冈地理武冈地理

武冈卤铜鹅历史渊源

武冈卤铜鹅自唐代中叶其卤制方法经宫廷慢慢传入民间,清代被列入皇家贡品,作为民间和官场相互往下来的礼品历代相传,已有上千年的生产历史。
武冈铜鹅喂养历史悠久,据《武冈县志》记载,早在两宋时期,武冈农家就开始饲养武冈铜鹅,因其叫声如打铜锣又生长在武冈故称武冈铜鹅。
宋代著名诗人陈与义《村景》:“黄昏吹角闻呼鬼,清晓持竿看牧鹅。蚕上楼时桑叶少,水鸣车处稻苗多。”
戏曲家刘佑民《咏武冈铜鹅》:“铜鹅天地在武冈,资水岸边是鹅乡。浮水鹅群美天地,云山佛像笑口欢。铜鹅精制成卤菜,风味醉人放醇香。喜爱五洲好朋友,多来卤都开眼光。”
据《湖南考古略·卷十一》记载,明永乐年间,朱元璋第18子朱楩(岷王)受封于武冈,食后赞不绝口,继而进献给朝廷,皇帝尝过后,龙胃大开,遂为贡品。且卤制品逐步扩大,有卤铜鹅、卤猪肉、卤牛肉等统称武冈卤菜。
清代,武冈铜鹅被誉为“世之名鹅”。

武冈卤铜鹅生产情况

从明清时期到20世纪80年代末,武冈市有千家万户养铜鹅的鼎盛局面,但由于受市场冲击,铜鹅养殖曾一度“缩水”。
2000年,武冈市委市政府为了把这一历史悠久的特色农产品做大做强,实施了一系列优惠政策。
2007年2月,武冈市成立了特色产业开发办公室,主导武冈铜鹅、卤菜产业发展。
2007,玉屏种鹅场、曹家塘鹅场、百万铜鹅养殖公司等相继建成。中央七套每日农经栏目也深入武冈采访铜鹅养殖。
2010年,武冈市拥有规模卤制品加工企业7家,其中投资过亿元以上的企业1家、办理QS认证的22家。个体生产经营户达196家。卤菜总产值达到了5.6亿元,全市卤菜、铜鹅总税收突破120万元。
2013年,武冈市出笼铜鹅1万羽以上的规模养殖场有10个,存笼种鹅300羽以上的养殖大户2000多个。基本形成了铜鹅养殖、加工、销售一条龙的产业链。
武冈铜鹅武冈铜鹅

武冈卤铜鹅产品荣誉

2007年元月,武冈市被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”。
2008年,武冈卤菜制作术成功申报为湖南省第二批非物质文化遗产保护名录。
2008年12月31日,原国家质检总局批准对“武冈卤铜鹅”实施地理标志产品保护。
2008年,武冈被评为“湖南省十大湘菜产业县(市)”。
2010年,武冈被评为“湖南湘菜原材料示范供应基地”。

武冈卤铜鹅地理标志

武冈卤铜鹅地域保护范围

武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处现辖行政区域。

武冈卤铜鹅质量技术要求

(一)原材料要求
1.原料鹅:选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代,生长龄期80天左右,公鹅毛重5.0千克至6.0千克,母鹅毛重4.2千克至5.5千克。
2.卤汁:采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂,与猪骨汤熬制成卤水,保持原味卤汁,符合国家相关标准要求。
(二)加工工艺净膛
净膛(2张)

1.工艺流程:选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。
2.关键工艺:
(1)从宰杀到卤制的时间:不能超过3小时。
(2)预煮:水温控制在45℃至48℃之间,时间控制在5至6分钟内。
(3)熬制卤汁:把按比列配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香,与猪骨汤旺火熬制,猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成,熬制30至35分钟。
(4)卤制:把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品,每次卤制半成品不超过30千克,卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制,熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。
(5)高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌,时间2秒至3秒。
(三)质量特色
1.感官特征:表面美观洁净,呈黄褐色,色泽相对一致;肌肉组织致密,条、块或个体周正,具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味,回味悠长,咸淡适中。
2.理化要求:水分≤60%;蛋白质≥30%;食盐(以NaCl计)≤2%;总酸(以肌肉计)≤1.3%;酸价(以脂肪计)≤4毫克/克;过氧化值(以脂肪计)≤12毫克/千克。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

武冈卤铜鹅专用标志使用

武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围内的生产者,可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。

武冈卤铜鹅历史文化

“武冈铜鹅”民俗始于唐初,盛于明清,流传至今,已有1200余年历史,是民间婚丧嫁娶,逢年过节必备的一种独特的民俗仪式。武冈铜鹅作为一种地方独有的畜禽品种,因喙、蹼呈黄色或青灰色似黄铜青铜,其叫声似打铜锣之音而得名。在南宋初年,武冈铜鹅就有“世之名鹅”的美誉。从明朝起,武冈铜鹅与洞庭湘莲、宁乡猪一起被誉为湖南农业“三宝”。
武冈铜鹅养殖历史悠久,被人们象征为吉祥、康健、子孙发达的物种,因此有着极其丰富的民俗文化色彩。武冈铜鹅民俗文化分礼仪民俗、养殖民俗、食用民俗三大类。
礼俗民俗
我国自古以来就是礼仪之邦,人们对礼仪很讲究,在武冈,把铜鹅作为一种礼仪物体,有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。比如迎娶新娘时,男方必须用抬盒送一公一母两只武冈铜鹅至女方,象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。
养殖民俗
由于武冈铜鹅属环保低碳草食动物,喂养成本极低,农业养鹅的习俗一直流传。比如鹅舍应坐北朝南,采用敞棚式或半开放式;孵化小鹅时,往往要在母鹅草丛里放一具铁器,防止在孵化时遭雷击。
食用民俗
民间的婚、丧、嫁、娶、逢年时节,武冈铜鹅是必备的礼仪和菜肴之一,要置办铜鹅全席。铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类,一是清炖汤鹅,味鲜肉嫩,属下酒珍品。二是米粉鹅,香酥爽口,百吃不腻。三是血浆鹅,颜色呈酱色,味辣有嚼劲,具有浓郁的山乡风味。血浆鹅、米粉鹅、清炖鹅在武冈民间又称“一鹅三吃”。四是烤鹅,颜色呈枣红色,脂肪少,皮肉十分酥脆,外焦里嫩,味道更加香美。五是卤鹅,经卤制后,口感香嫩、脆滑,而且更便于储存保鲜。
如今,武冈铜鹅(民俗)已被列入第二批邵阳市级非物质文化遗产名录,将得到更好的保护和发展。