崇明老白酒是以大米为原料的酿制酒，又称“米白酒”，酿造技术已有700多年历史。在1989年出版的《上海风物》一书中，崇明老白酒被列为上海地方名酒，现已被列入上海市非物质文化遗产名录。

崇明老白酒之所以独特关键在于其讲究“骨、肉、皮、血”的酿造技术。“骨”是酒药，用麸皮作培养基，接种纯根霉、纯酵母分别培养，按比例配制，酿出的酒醇味绵长。“肉”是大米，崇明老白酒必选新鲜优质大米，方可出佳酿。“皮”是空气，优质的空气是崇明老白酒质佳味好的皮。“血”是水，水质好坏直接决定酒的质量，崇明岛水质一流，酿出的酒必为佳品。

崇明老白酒，以“酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、酒度适中”的独特风味而闻名，素有“名扬江北三千里，味占江南第一家”的盛誉。

崇明老白酒富含人体必需的17种氨基酸以及维生素A、维生素B1、维生素B2、α-维生素E、尼克酸等5种维生素和铜、铁、锌等10种人体必需的微量元素。

对预防舌炎、口角炎有显著作用。

每年2—4月份的春季和10—12月份的秋冬季，是酿制崇明老白酒的最佳季节，该时段酿制的崇明老白酒，素有酒中之精品的称号。2—4月份是春天，崇明岛通过一个严冬后，水质清澈，空气清新，从海上吹来温暖湿润的东南和东北季风，均有利于酿酒过程中微生物种群的大量繁殖，特别是每年的“倒春寒”这一气候特征，昼夜温差大，使酿酒过程中，出现了微生物菌种的多样性，酶系统愈加丰富，发酵过程中代谢产物更加复杂；加上该时段岛上油菜花开满田垄，那时农家酿出来的老白酒，就如同油菜花一般热烈、纯朴，于是便被唤作“菜花黄”，“菜花黄”酒体丰满、米香浓郁、入口绵甜、色泽金黄。

10—12月份秋冬季，岛上新谷登场，尤其是岛上生长的“寒优湘晴”稻米是酿制崇明老白酒的极佳原料。该稻米质软、心白、米粒饱满均匀。在酿酒过程中，米粒具有吸水快，易蒸煮、易糊化、膨胀小、弹性强、易糖化等特点。在整个糖化培养、发酵过程中，该稻米与其它品种相比，具有发酵温度低，发酵平稳、易控制的特点；加上该时段岛上的芦花白的飘逸、棉花白的浓烈、霜花白的清润，其酿制的崇明老白酒，酒体柔和，无辛辣味，非糖固形物高，入口有厚重感，被唤作“十月白”。

“崇明”意为高出水面而又平坦宽阔的明净平地，从唐高祖武德年间（618年—626年）开始显露江面，已有1300多年的历史，是仅次于台湾岛、海南岛的中国第三大岛，也是世界最大的河口冲积岛。

上海市崇明区崇明岛介于东经121°09′30″—121°54′00″、北纬31°27′00″—31°51′15″之间，坐落在东海黄金海岸地带，并与长江入海口黄金水道交汇在长江灌入太平洋的缓冲地带。全岛森林覆盖率达20.51%，大气环境质量主要指标常年达到国家一级标准，土壤环境为一级，是“太平洋西岸难得的一块未被污染的土地”，在长三角地区独具生态环境优势。

崇明岛岸线总长209千米，全岛东西长80千米，南北宽13—18千米，面积1267平方千米。2009年11月，上海长江隧桥开通，崇明岛屿相对封闭的发展历史轨迹被改写，便捷的交通为崇明岛带来了新的生机。

崇明属北亚热带季风气候，四季分明，气候温和，日照充足，雨量充沛，雨热同季。夏季湿热，盛行东南风；冬季干冷，盛行偏北风。全年无霜期226天；年平均气温15.4℃，最冷1月份平均气温3.4℃，最热出现于7月中旬—8月中旬，平均气温在27.2℃—27.1℃，常年稳定超过10℃以上总积温4843℃；年平均降水量1098.1毫米，常年降水日为130天；常年日照时数2008.7小时。光、温、水气候条件特别适合农作物的生长，尤为适宜崇明老白酒的发酵、生产和贮存。

崇明岛全岛地势平坦、水土清洁、气候宜人，生态环境良好，因此被称为“全国生态示范县”、“全国首批国家级绿色食品园区”。岛内河网交织、河流众多，优越的自然和地理特征、温暖湿润的气候，适宜酿酒的有益菌种的繁育，使得岛上酿酒季节高达8个月之多，为崇明老白酒的生产创造了极为有利的环境条件。

崇明的农产品极其丰富，仅糯稻便有秋前糯、桂花糯、江西糯、果子糯、茄皮糯、拉团糯、铁皮糯、野鸡糯、马鬃糯、一字糯、绣花糯、陈家糯等十几个品种，这些糯米在食用之余，还被崇明人加工成两种驰名中华的产品，一种是著名的崇明糯米糕，另一种就是崇明老白酒。

据明朝正德年间（1506年—1521年）纂修的《崇明区志》记载：崇明老白酒是以糯米为原料，经淋饭后拌药加水精心酿制而成，加上该酒味道甜润，色呈乳白，故又有甜白酒、米酒、水酒之称。

据考证，崇明老白酒发展已有700多年历史，早在南宋咸淳七年（1271年），崇明的农民采集当地生长的辣蓼草（俗称酒药草）和大米一起酿制成酒饭（又称酒酿），酿成的酒饭又香又甜，还带酒精度，在这特定的条件下，放置几天后变成为米酒，后来崇明老百姓称之为“崇明老白酒”。

清代的吴澄根据当年崇明风土人情，撰写了100首反映崇明民风民情的竹枝词，编成《瀛洲竹枝词》一书，其中两首诗跟老白酒有关。其中一首写道：“柳陌风吹蒸饭香，农家都酿菜花黄。雷鸣各捣蟛蜞酱，共待栽秧启瓮尝。”诗中前两句描述的就是崇明农家户户忙着酿造老白酒，在栽秧时节用老白酒款待友人的情形。另一首则写道：“致嘱先生放学生，今朝请吃莳秧羹。关坛宿酒猫儿眼，保甲同邀拔报呈。”描述的是农村请吃莳秧羹时，开坛痛饮老白酒的欢畅景象。这两首诗中的“菜花黄”、“猫儿眼”指的皆是崇明老白酒中的珍品。

崇明老白酒先后有数十家生产企业向国家商标局申请了“农本”、“公鸡”、“久远香”、“瀛三泉”、“本岛”、“珠裕”、“泉三岛”等品牌，全年生产老白酒16000吨，产值超亿元，畅销全国各大超市、大卖场及6000多家门店。数家企业被评为上海市“名优食品”称号；“农本”牌崇明老白酒被指定为上海市、崇明区政府招待用酒，还在2010年被中国上海世博会协调局指定为“授权制造商”。

从2010年开始，为弘扬崇明老白酒的酒文化，崇明区竖新镇人民政府连续4年在前卫村举办了“前卫金秋生态文化旅游节暨崇明老白酒节”，让游客观摩酿造、品尝崇明老白酒。

2007年06月26日，原国家质检总局批准对“崇明老白酒”实施地理标志产品保护。

崇明老白酒地理标志产品保护范围以上海市崇明县人民政府《关于上报崇明老白酒地理标志产品保护产地范围的函》（崇府发〔2006〕33号）提出的范围为准，为上海市崇明县现辖行政区域。

（一）原辅料

1.米：以大米（粳米、糯米）为原料，其蒸煮和营养品质指标见表1。

2.酿造用水：取自滞留于崇明县县域范围内≥48小时、经净化处理的长江水。

3.八二酒曲：以根霉菌为糖化发酵剂、酵母菌为酒化剂，分开纯种培养，经科学合理搭配而成的。其指标见表2。

（二）生产工艺

1.爽口型崇明老白酒生产工艺流程：

2.清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图1、图2、图3。

清甜型由双基（基酒、基糖）发酵并配伍而成。

（1）基酒即为爽口型崇明老白酒，其生产工艺流程见图1。

（2）基糖生产工艺流程见图2。

3.清甜型崇明老白酒生产工艺流程见图3。

（三）质量特色

1.感官要求，见表3

2.理化指标，见表4

崇明老白酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向上海市崇明县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

崇明老白酒的文化底蕴伴随着700多年生产历史而闻名海内外，上海有位著名作家曾专为崇明老白酒撰文《家家都有扑鼻酒香》，文章说，崇明老白酒的有名，主要有两个原因：一是本身有特色，二是有广泛的群众基础。喝过的人都知道，它的味道像是酒酿，有点甜，有点酸。而酸甜的分寸又掌握得极好：甜而不腻味，酸而不倒牙。给你一点甜头，又酸出你一点口水，让你越喝越吊胃口。崇明老白酒的口味可以说是独树一帜。