大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味，在襄樊地区，人们还把它叫作诸葛菜。

海盐大头菜（腌制品），富含含维生素C、碳水化物、钙、磷。有消食下气，利水消肿，解酒开胃，增进食欲，解毒，止咳，止消渴等功效。

大头菜学名根用芥菜，

是一个芥菜变种，当地农民习惯称之为“芥蓝头”。海盐大头菜品种，都是当地农民自己每年选留下来的，称其为“瘪大种”（因中午瘪叶而得名）。海盐大头菜的产地—海盐县，地处长江三角洲南缘，属冲积滨海平原区，沉积了较厚的以冲积、冲湖积、冲海积、湖沼积为主的第四纪堆积物。加之海盐县畜牧业发达，当地农民长期形成了用有机肥改良土壤的良好习惯。土壤因此非常肥沃，有机质含量极为丰富，非常适宜海盐大头菜的生产。加之海盐区域内河港纵横交叉，水资源丰富，取水用水极为便利，杭嘉湖平原，四季分明，夏天酷暑短，冬温低而不严寒，夏冬季风交替，气候温和湿润，充足的光、温、水为海盐大头菜生产提供了保障。因此，海盐大头菜地域保护范围内生产的大头菜鲜菜，表面光滑、块根大、产量高，内部硬筋少，加工后的大头菜味道鲜美香脆。

采收后的鲜大头菜要经过削根、清洗、晾晒、破片等，把大头朝上、叶子朝下排齐，在竹匾里晒至每片边上皱起来后上缸腌制。这种将大头菜腌在缸里、团在甏里，并贮藏在甏中的腌制技艺，这一技艺在浙江省内属独家。大头菜加工制作过程非常精细，有切、晒、腌、翻等7道工序，尤其是腌制，不仅坛的选择有讲究，而且盐和菜的比例很难把握，没有一定的标准，如果把握不好，腌制出来的大头菜口感、颜色就会大变样，保质期也会受到影响。

宋《澉水志》（1230年）及明朝永乐年间《海盐县志》，均有大头菜（当时称芥菜）的种植记录。

《海盐县农业志》中也有海盐县1963年以大头菜支援了湖北、安徽灾区的记录。发展至今，海盐县已成为远近闻名的“大头菜之乡”。

2008年，大头菜种植面积达3000余亩，平均亩产达5900千克，亩产值稳定在6300元左右。

2011年，该县大头菜种植户有1000多户，年种植面积9000亩左右，年产鲜菜2万吨，加工后成品大头菜1.5万吨，总产值4000余万元。

2007年3月5日，原国家质量监督检验检疫总局批准对“海盐大头菜”实施地理标志产品保护。

海盐大头菜地理标志产品保护范围以浙江省海盐县人民政府《关于“海盐大头菜”地理标志产品保护范围的函》（盐政函[2006]4号）提出的范围为准，为浙江省海盐县所辖行政区域。

一、品种。

当地瘪大种。

二、立地条件。

选择土壤平整肥沃，有机质含量≥2.5%，排灌条件良好，pH值7至7.5。

三、栽培管理。

⒈播种：采用直播法；播种量为每667平方米250克至300克；播种时间为8月15日至9月20日。

⒉定植密度：每667平方米留苗8000至10000株。

⒊肥水管理：基肥以有机肥为主，追肥以含有N、P、K速效复合肥为主。水分管理：在大头菜的肉质根膨大期，如遇干旱及时灌跑马水。

四、采收。

⒈采收时间：播种后80天开始采收。

⒉采收标准：一级：单个重量≥500克，肉质根光滑，基本无硬筋。二级：单个重量250克至500克，肉质根光滑，允许少量硬筋，硬筋宽度≤2毫米。

五、选育繁种。

通过大田选育、除杂去劣、株系繁育、网室隔离、提纯复壮等技术进行选育繁种，保持种性。

六、腌制工艺流程。

鲜菜→日晒1-2天→清洗→切片厚度1至1.5毫米→上缸腌制7天→进甏存放。

七、质量特征。

⒈感官特征：气味略香，色泽微黄色，香脆爽口，略带酸味。

⒉理化指标：蛋白质含量≤1.7%，碳水化合物含量≤5.1%，粗纤维含量≤1.1%，有机酸含量每千克≤6600毫克。

海盐大头菜地理标志产品保护范围内的生产者，可向嘉兴出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。